Технология приготовления песочных тортов

Наименование сырья

Норма

Цена, р.

Сумма,

р.

1кг

Мука

0.557

28.00

15.60

Масло сливочное

0.309

242.00

74.78

Сахар-песок

0.206

37.50

7.73

Меланж

0.072

147.50

10.62

Аммоний углекислый

0.0005

500.00

0.30

Натрий двууглекислый

0.0005

500.00

0.30

Соль

0.002

14.00

0.03

Эссенция

0.002

3000.00

6.00

Выход полуфабриката

1 кг

Стоимость полуфабриката

115.36

Наименование полуфабриката

Закладка

Наименование сырья

Норма

Цена, р.

Сумма,

р.

на 1 торт

1 кг

Сдобно-взбивной

0.350

Мука

0.14

28.00

3.92

Сахар-песок

0.106

37.50

3.98

Масло сливочное

0.106

242.00

25.65

Меланж

0.075

147.50

11.06

Ванилин

0.0001

3000.00

0.30

Крем

0.790

Сахар-песок

0.308

37.50

11.55

Патока

0.155

37.50

5.81

Агар

0.004

850.00

3.40

Вода

0.13

4.50

0.59

Масло сливочное

0.2

242.00

48.40

Молоко сгущенное с сахаром

0.094

81.58

7.67

Яичные белки

0.06

147.50

8.85

Ванилин

0.0003

3000.00

0.90

Кислота лимонная

0.002

400.00

0.80

Шоколад

0.2

Шоколад

0.2

310.00

62.00

Выход торта

1.3 кг

Стоимость торта

194.88

Вид брака

Причины возникновения

1

2

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий

Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые

Песочный п/ф очень рассыпчатый

Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный п/ф бледный

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира

Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом

В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт

Низкая t выпечки