Технология приготовления осетровых

Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите. >При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Рыба припущенная

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

филе лосося - 600 г

репчатый лук - 20 г

корень петрушки - 20 г

лавровый лист - 1 шт.

перец черный молотый

Для соуса:

сливочное масло - 200 г

яйца вареные - 3 шт.

сок 1/2 лимона

зелень петрушки , укропа рубленая - 4 ст. ложки

Технология приготовления:

Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15–20 минут.

Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.

При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.

Рыба, припущенная с огурцами

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Вид кухни: Фитнес-кухня

Необходимые продукты:

филе лосося - 600 г

огурец маринованный - 1 шт.

сок 1/2 лимона

сливки густые - 1 стакан

перец черный горошком - 3 шт.

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.

При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.

При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.

Рыба, припущенная в рассоле

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

ставрида или треска - 500 г филе с кожей

лук репчатый - 2 головки

корень петрушки - 2 шт.

перец сладкий - 2 шт.

лавровый лист - 1 шт.

перец горошком - 3 шт.

рассол огуречный - 400 г

мука пшеничная - 1 ст. ложка

масло сливочное - 1 ст. ложка

грибы - 150 г

огурцы соленые - 2 шт.

соль - по вкусу

лимон - для оформления

Технология приготовления:

Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.

Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5–7 минут.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.

3. Организация работы рыбного цехе

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:

- тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

- ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;

- стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;

- ванна для промывания рыбы;

- стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;

- ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;

- шкаф холодильный;

- тара для сбора отходов;

- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.

- ящик для соли и муки.

При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

- обработка рыбы в столовой воинской части;

 Скачать реферат