Технология приготовления осетровых

- расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;

- таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;

- санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;

- инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

- таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Техника безопа

сности в цеха ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы

Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы

Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор рыбочистительной машины

Для определения марки и производительности рыбочистительной машины рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.

Рыбный цех столовой

4. Санитарные требования к реализации готовой продукции

Реализация готовых изделий – это процесс, который требует в первую очередь, правильной организации работы, чтобы избежать загрязнения готовой продукции микроорганизмами. Для этого готовая продукция перед раздачей должна раскладываться перед раздачей в чистую посуду (лотки, мармиты, котлы, кастрюли). Если на данном предприятии имеются передвижные котлы, то лучше готовую еду передавать на раздачу в тех котлах, в которых она готовилась.

Предприятия ресторанного хозяйства должны обеспечивать достаточное количество столовых приборов и подносов. Хранят столовые приборы в близи прилавка - раздачи в металлических ящиках - кассетах ручками вверх. Подносы также хранят вблизи прилавка - раздачи.

 Скачать реферат