Современные методы идентификации подлинности виноградных вин
Вещества, содержащие непредельные связи и обладающие электропроводимостью, регистрируются компьютером в виде характерного для данного режима анализа вина или виноматериала набора пиков различной интенсивности. Полученную электрофореграмму сравнивают с типовой. По наличию одного и то же набора пиков и соответствующей интенсивности делают вывод об идентичности вина.
Полученные данные (рис., п
риложение 2) свидетельствуют о том, что натуральные вина имеют строго определенный электрофоретический профиль, характеризующийся наличием специфических пиков, отвечающих присутствующим в вине непредельным соединениям, например, фенольным. К их числу относятся фенолокислоты: окси-, парабензойная, катеховая, пирокатеховая, кофейная, сиреневая и др. Сопоставление электрофореграмм натурального и фальсифицированного вина «Анапа крепкое» свидетельствует о том, что профили с характерными максимумами в области 3,34; 3,53; 4,07; 7,53 и 7,61 похожи. Профили непредельных соединений фальсифицированной продукции с таким же наименованием существенно отличаются как от профиля натурального вина, так и между собой. Если на электрофоретическом профиле одного фальсифицированного продукта имеется один хорошо выраженный пик в области 4,73 мин., то на профиле другого продукта аналогичного качества – 2 пика (на 3,96 и 9,82 мин.), которые не совпадают также с профилем натурального вина.
Достаточно достоверные результаты получены при анализе натуральных и фальсифицированных красных вин.
Для подлинных десертных вин типа Кагор характерны один пик большой площади в области 5,33-5,40 мин. и 1-2 пика в области 3,8-4,10 и 5,55-5,7 мин., что свидетельствует об идентичности состава фенольных веществ в натуральных винах. Совсем иной вид имеют профили фальсифицированной продукции, в которой, для достижения требуемой окраски был использован краситель, приготовленный из бузины.
В экспериментах концентрации катионов тяжелых металлов определяли с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра, а концентрации калия, кальция, аммония, натрия и магния – капиллярным электрофорезом. При этом пробоподготовка для атомной абсорбции проводилась в соответствии с требованиями действующих ГОСТ (сжигание, последующее растворение).
Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что во всех образцах вин, произведенных предприятиями края, присутствуют катионы металлов различных групп (табл.4,5). Наибольшие концентрации характерны для катионов калия, магния, кальция и натрия. Следует обратить внимание на тот факт, что меньшие значения концентраций калия и кальция характерны для готовой продукции, прошедшей весь технологический цикл обработки, включая обработку холодом и/или деметаллизаторами. Концентрации других катионов в большей степени обусловливались качеством исходного сырья-винограда, которое, в свою очередь, определялось почвенно-климатическими факторами.
Массовые концентрации катионов железа, меди, именуемых «технологическими» элементами, а также цинка существенно варьируют в зависимости от условий агротехники и технологических приемов обработки сусел и вин. В готовой продукции они не превышают количеств, приведенных в таблицах. Однако, при нарушениях поверхности покрытий резервуаров, в которых хранится вино, или экологических факторах возможно существенное увеличение концентраций указанных компонентов до 60 мг/дм3 и более для железа, 20-35 мг/дм3 для меди и цинка.
Таблица 4. Катионный состав винодельческой продукции различных типов, выработанных в 2002 г. АФ «ФАНАГОРИЯ»
Наименование продукции |
Массовая концентрация, мг/дм3 | |||||||
NH4 |
K |
Na |
Mg |
Ca |
Fe |
Cu |
Zn | |
1. Мерло Фанагории |
25-84 |
957-1275 |
39-79 |
80-128 |
55-106 |
3,6-12,0 |
0,6-3,2 |
1,2-6,8 |
2. Молдова Фанагории |
30-47 |
526-636 |
32-93 |
80-101 |
67-134 |
4,6-13,8 |
0,8-3,6 |
1,1-5,4 |
3.Коварство и любовь |
28-39 |
668-1207 |
102-147 |
120-131 |
111-143 |
4,6-9,1 |
3,0-4,3 |
2,3-4,8 |
4.Каберне Фанагории |
56-68 |
1070-1245 |
56-93 |
72-150 |
65-175 |
3,8-10,0 |
1,2-1,6 |
0,2-1,9 |
5.Черный доктор |
61-76 |
1068-1175 |
62-115 |
95-125 |
107-210 |
4,6-12,2 |
0,3-1,4 |
0.6-3,2 |
6.Белая леди |
67-115 |
976-1156 |
30-150 |
66-115 |
104-240 |
4,8-16,0 |
0- 2,1 |
0,8-1,4 |
7.Мушкетерское |
103-116 |
980-1180 |
68-104 |
120-144 |
91-156 |
3,4-12,5 |
0-1,6 |
0,8-1,4 |
8.Красное сухое |
60-110 |
1010-1380 |
102-128 |
123-165 |
140-184 |
6,6-14,2 |
1,1-3,6 |
0,8-3,4 |
9.Мускат розовый |
18-44 |
900-1375 |
100-1356 |
110-132 |
130-164 |
3.8-6,7 |
0,8-1,6 |
1,2-2,8 |
10.Белое Фанагории |
24-44 |
580-980 |
96-115 |
86-108 |
130-156 |
6,8-14,7 |
1,1-4,2 |
0,9-3,2 |
11. Виноматериалы типа Портвейн |
18-44 |
580-1260 |
110-167 |
60-127 |
64-186 |
4,8-16,2 |
1,3-2,8 |
0,8-4,4 |
12. Анапа крепкое |
26-62 |
960-1329 |
116-139 |
96-140 |
86-153 |
3,3-14,2 |
0,4-2,8 |
0,8-3,2 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства