Современные методы идентификации подлинности виноградных вин
Сравнительный анализ полученных данных показал, что все образцы подлинной продукции содержали основные органические кислоты в определяемых количествах. Кроме перечисленных, в этих винах были также идентифицированы аскорбиновая или дегидроаскорбиновая, уксусная, молочная, пировиноградная, дикетоянтарная кислота, т.е. практически все органические кислоты, входящие в цикл Кребса. При этом концентр
ации винной и яблочной кислот значительно превышают количества всех других идентифицированных кислот.
Несколько иная картина характерна для продукции сомнительного качества и происхождения. В таких “винах” превалирует лимонная кислота. Винная и яблочная присутствуют лишь в небольших количествах, наличие которых позволяет предположить использование виноматериалов, или виноградного сока, или вакуум-сусла в процессе производства продукции. Кроме того, в фальсифицированных образцах не обнаруживаются, как правило, многие другие органические кислоты - естественные метаболиты цикла Кребса - цикла органических кислот растений и клеток. Так, в вышеперечисленных “винах” сомнительного качества не были идентифицированы даже такие кислоты, как янтарная, или молочная, или уксусная, которые всегда присутствуют в натуральных винах. Еще большая разница в качестве продукции наблюдается при расчетах соотношений различных органических кислот например, винная: лимонная; винная: яблочная. Так, в натуральных винах, независимо от их типа, соотношение кислот винная: лимонная изменяется в пределах от 185:1 до 300:1 и более, а в продукции сомнительного происхождения - от 1:15 до 1:68. Аналогичные так называемые, “обратные” расхождения, характерны и для соотношения яблочной и лимонной кислот.
Таким образом, соотношения между различными кислотами, прежде всего винной и лимонной, яблочной и лимонной, могут быть одним из критериев при распознавании натуральной и фальсифицированной продукции.
Органические кислоты могут находиться в вине в свободной и связанной формах. Чем более зрелый и качественный виноматериал, тем большее количество органических кислот находится в связанной форме. Мы определили концентрации свободных и связанных органических кислот в винах различных типов, вырабатываемых всеми винодельческими предприятиями края, а также в продукции сомнительного происхождения. На основании полученных результатов рассчитаны критерии МОВВ: число или правило Блареза, число Готье, число или правило Росса, а также соотношение спирт/приведенный экстракт.
Полученные материалы представлены в приложении 1. На основании анализа этих данных можно утверждать, что по совокупности этих результатов предоставляется возможность идентификации фальсифицированной продукции. Так, в винах сомнительного происхождения, произведенных искусственным купажированием различных ингредиентов, массовая концентрация приведенного экстракта имеет, как правило, очень низкое значение. Объемная доля этилового спирта всегда соответствует требованиям ГОСТ. Следовательно, в искусственном вине значение соотношения спирт/приведенный экстракт будет намного больше, чем в натуральной продукции.
Таблица 2. Массовая концентрация органических кислот винопродукции различного качества, мг/дм3
Наименование винопродукции |
Органическая кислота | ||||
Винная |
Яблочная |
Янтарная |
Лимонная |
Фумаровая | |
Образцы представлены предприятиями Краснодарского края | |||||
1. Алиготе |
2,3 |
2,4 |
0,12 |
0,03 |
0,012 |
2. Рислинг Фанагории |
2,6 |
2,0 |
0,20 |
0,12 |
0,008 |
3.Ркацители Тамани |
3,0 |
1,8 |
0,08 |
0,04 |
0,006 |
4.Траминер Тамани |
2,6 |
1,4 |
0,12 |
0,10 |
0,010 |
5.Каберне Фанагории |
3,0 |
1,2 |
0,36 |
0,12 |
0,020 |
6.Каберне Тамани |
2,8 |
1,3 |
0,24 |
0,08 |
0,014 |
7.Каберне Семигор |
1,6 |
0,6 |
0,14 |
0,02 |
нет |
8.Анапа крепкое |
1,6-3,2 |
1,0-2,8 |
0,02-0,84 |
0,02-0,10 |
следы-0,012 |
9.Портвейны белые |
1,2- 3,4 |
0,64-2,2 |
0,01-0,32 |
0,02-0,10 |
следы-0,012 |
10.Портвейны красные |
1,6-2,8 |
0,82-1,9 |
0,06-0,42 |
0,02-0,08 |
следы-0,016 |
11.Улыбка |
1,8-3,0 |
0,62-2,2 |
0,03-0,54 |
0,008-0,10 |
следы- 0,014 |
Продукция сомнительного происхождения | |||||
1. Сухие вина |
0,3-0,9 |
0,12-0,36 |
Нет |
2,3- 6,0 |
нет |
2.Типа “портвейн” |
0- 1,0 |
0 - 0,15 |
Нет |
2,0-4,4 |
нет |
3. Типа “кагор” |
0 - 1,4 |
0 - 0,24 |
Нет |
1,4-4,5 |
нет |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства