Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни
Из современного оборудования я бы порекомендовала «Рациональ» («Rational») и пароконвектомат.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Сан
итарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Примерный план горячего цеха
1- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
2- сковорода электрическая СЭСМ-0,5;
3- шкаф жарочный электрический;
4- фритюрница ФЭСМ-20;
5- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;
6- вставка к тепловому оборудованию;
7- мармит электрический МСЪСМ-50 для соусов;
8- стол производственный СП-1470;
9- универсальный привод ПГ-0,6;
10- стол для установки средств малой механизации;
11- стол охлаждаемый СОЭСМ-2;
12- печь шашлычная;
13- стеллаж передвижной;
14- котел пищеварочный КПЭ-100;
15- электрокипятильник КРНЭ-100б;
16- котел пищеварочный КПЭСМ-60;
17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;
18- шкаф холодильный ШХ-0,4М;
19- прилавок-мармит для первых блюд;
20- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21- стойка раздаточная СРСМ;
22- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
23- раковина
1.3 Технологический процесс приготовления блюд.
«Лососина, жаренная в тесте»
Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить его на час, чтобы подошло. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусочек в приготовленное тесто и опустить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
«Римский шницель из сыра»
Ломтики сыра обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем.
«Спагетти а ля карбонара»
Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить и незадолго до готовности спагетти вылить их в томатный соус. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом .
Томатный соус: морковь, лук репчатый, сельдерей, чеснок крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.
«Потроха по-неаполитански»
Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать тонкими полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.
«Стручковая фасоль по-итальянски»
Баранину нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить в горшочке или сотейнике на слабом огне. Грибы белые нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить горшочек в духовку, чтобы блюдо запеклось.
«Шпинат по-флорентийски»
В трех стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть, потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Дать остыть, затем крупно порезать и смешать шпинат с 1 ст. ложкой сливочного масла, нарубленным крутым яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарубить и смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать сыром и, чередуя, положить в нее слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в нее сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке.
«Рагу ди монтоне – рагу из баранины»
Баранину нарезать крупными кубика ми, посолить, поперчить. Добавить морковь, сельдерей, лавровый лист и листья розмарина. Все зажарить на сковороде, затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 0,25 л воды и красное вино. Мясо потушить до готовности. Подать с рисом.
«Чиполе рипьене – лук фаршированный»
Ветчину мелко порубить, смешать с размягченной размятой булкой. Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, посолить, поперчить. Наполнить полученным фаршем луковицы. Выложить их в смазанную маслом кастрюлю. Подрумянить масло и сахар, соединить их с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 мин.
«Ризотто а ля миланезе – рис по-милански»
Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис промыть, обсушить и добавить к луку. Все время помешивать. Когда лук станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Форму смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Сверху полить растопленным сыром и маслом и запечь в духовке.
Готовое ризотто выложить на большое подогретое блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром.
«Тимбало ди ризо – паштет из риса»
Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, добавить немного воды и тушить до готовности. Затем положить нарубленную ветчину, мелко нарубленное баранину, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 25 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине ее углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму поставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета.
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства