Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий
Введение
В этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.
Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысит
ь прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:
• развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;
• создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;
• создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;
• совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;
• внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.
Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:
• интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;
• формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).
• улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;
• расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;
• улучшение биотехнологических свойств дрожжей;
• стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
• замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;
Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.
Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.
1 Клейковина пшеничной муки
Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.
Группы клейковины.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.
высший сорт — не менее 28%,
крупчатка и 1-й сорт — 30%,
2-й сорт— 25%,
обойная — 20%.
Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.
У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;
II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;
III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.
В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.
Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.
Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.
Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность.
Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству.
Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора;
Удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100усл. ед;
Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.
Группа |
Цвет |
Эластичность * |
Растяжимость |
Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2 | |
Высшего, первого, обойная |
второго | ||||
І - клейковина хорошая |
Светлый или с желтым оттенком |
Хорошая |
Средняя или длинная |
55-75 |
55-75 |
II- клейковина удовлетворительная крепкая |
Светлый или с серым оттенком |
Хорошая или удовлетворительная |
Короткая |
35-50 |
40-50 |
или удовлетворительная слабая |
Светлый или с серым оттенком |
Удовлетворительная |
Средняя или длинная |
80-100 |
80-100 |
III- клейковина неудовлетворительная крепкая |
Темный |
Неэластичная или крохкая |
Короткая |
0-30 |
0-35 |
или неудовлетворительная слабая |
Темный |
Неэластичная, провисает при растягивании |
Сильно тянется |
105 и больше |
* Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства