Приготовление супов

В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут.

При подаче разливают в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.

Солянкарыбная с креветками

Количество порций: 4

Тип блюда

: Супы — Рассольники, солянки

Необходимые продукты:

филе рыбы - 350 г

креветки вареные очищенные - 150 г

лук репчатый - 1 головка

корень петрушки - 1 шт.

огурцы соленые - 2 шт.

томатная паста - 2 ст. ложки

масло сливочное - 2 ст. ложки

оливки и маслины - по 1 ст. ложке

бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана

лимон - 1/4 шт.

сметана - 4 ст. ложки

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления:

Рыбное филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности.

Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и припустите.

В кипящий бульон положите подготовленные овощи, оливки без косточек и проварите до готовности. Посолите, поперчите.

Перед подачей в каждую тарелку положите рыбу, креветок, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху — ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью.

2. Значение овощей в питании человека

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.

2.1Товароведная характеристика клубнеплодов

К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат.

Картофель - является самой распространенной овощной культурой. Занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Родина картофеля – Южная Америка. В Россию картофель попал в конце 17 века Петр І прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов . Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит: воды- 70-80%; крахмала- 14- 25%; азотистых веществ- 0,5-1,8%; клетчатки- 0,9-1,5%; минеральных веществ- 0,5-1,8%; сахаров- 0,4-1,8%; кислот- 0,2-0,3%. В нем имеются витамины(в мг%): С – 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; РР- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию амино- кислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).

По назначению сорта картофеля подразделяются на столовые, технические, универсальные, кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистки дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Невский, Свитанок, Львовянка, Скороспелый, Ранняя роза, Эпикур; средние сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Киевлянка, Разваристый, Комсомолец, Лорх.

 Скачать реферат