Пищевые и биологические активные добавки

Содержание

Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов? Как действуют антиокислители?

Какие вещества относятся к пряностям? Какие пряности используются в пищевой промышленности и кулинарии?

Какие основные причины приводят к слеживанию и комкованию порошкообразных продуктов? Каковы механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и ко

мкования порошков?

Каковы главные условия, выполнения которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок?

Список используемой литературы

Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов? Как действуют антиокислители?

Консерванты - пищевые добавки, применение которых позволяет увеличить срок хранения и реализации пищевых продуктов. Консерванты защищают продукты от порчи, вызываемой патогенной микрофлорой. Общеизвестные вещества, обладающие консервирующим действием (поваренная соль, уксус, этиловый спирт, коптильный дым и т.д.), обычно применяются в определенной концентрации (например, сахар проявляет антимикробное действие только при концентрации 60%). Консерванты (сорбиновая кислота, низин, диоксид серы и т.д.), используются в намного меньшем объеме и практически не влияют на органолептические свойства (вкус, цвет, запах, внешний вид продукта). В настоящее время консерванты применяются практически во всем спектре пищевых продуктов (от овощей и фруктов до хлеба и хлебобулочных изделий).

Например, Е220 (диоксид серы) используют для опрыскивания цитрусовых, Е220 сорбиновая кислота и ее соли (сорбат калия и т.д.) применяются во всех отраслях промышленности - от хлебопечения до виноделия, Е234 (низин) - единственный антибиотик, который разрешен к применению в пищевой промышленности, Е211 (бензоат натрия) используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, напитков и т.д. Из используемых в настоящее время консервантов аллергенными считаются прежде всего сульфиты - Е221, 226, 225 (особенно для людей, страдающих бронхиальной астмой), бензойная кислота - Е210

Бензоат натрия (Е211) - широко применяется как консервант пищевых продуктов благодаря хорошей растворимости в воде. Представляет собой белый порошок без запаха, устойчив к воздуху.

Сорбат калия (Е202) - является природным консервантом. Внешний вид: белый порошок или гранулы. Основные сферы применения: масложировая, плодово-овощная, мясная, пищеконцентратная, алкогольная и безалкогольная промышленность, а также производство соусов, кетчупов. Обработка поверхностей батонов полукопченых колбас 10-20% раствором сорбата калия увеличивает срок их хранения без плесневения в четыре раза. Безалкогольный напиток с добавлением 0,02% сорбата калия не портится 180 суток.

Сорбиновая кислота (200) является природным консервантом. Это хорошо изученное вещество, отвечающее требованиям безвредности. Сорбиновая кислота нашла применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (препятствует развитию шоколадно-коричневой плесени). Сорбиновая кислота также применяется для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов. Внешний вид: белый кристаллический порошок.

Низин - наиболее важное с технологической точки зрения использование низина в молочных продуктах - использование при производстве плавленых сыров. Во многих странах использование низина в пищевых продуктах ограничивается законодательством.

Лактозин - пищевой консервант биологического происхождения (продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий), применяется при производстве овощных консервов в стеклянной и металлической таре. Повышает потребительские качества консервов за счет сохранения натурального вкуса и вида продуктов.

Консерванты уже долгое время являются притчей во языцех, пугая своим именем несведущих потребителей почище канцерогенов и прочих раскрученных рекламой "ядов". Все сходятся на мысли, что они вредны, вызывают множество болезней и даже портят генетическую наследственность. Немало взбудоражило мировую общественность и сообщение европейских учёных о том, что тела современных людей разлагаются крайне неохотно, если не сказать большего: они не разлагаются вовсе. Связано это с тем, что при жизни люди начали потреблять огромное количество этих самых консервантов, накапливающихся в организме человека. Между тем различные типы консервантов служат человечеству уже тысячи лет и никаких шагов в сторону их немедленного изничтожения, более значимых, чем запрещение отдельных, особенно вредных их представителей, не наблюдается. Чтобы понять причины подобного парадокса, нужно внимательно разобраться в том, что такое консерванты и какую роль в современной пищевой промышленности и жизни людей они играют.

Консерванты - это широкая группа веществ, противодействующих жизнедеятельности бактерий. Добавление консервантов в продукты питания позволяет существенно увеличить срок годности последних. Пути воздействия на бактерии, а равно сами структуры этих пищевых добавок сильно разнятся; фактически, единственное, что их объединяет - это функция продления срока годности. Так, например, древнейшими представителями консервантов являются соль, вино, мёд, сахар, лимонная и уксусные кислоты, этиловый спирт. Сегодня в качестве консервантов применяют, в основном, производные кислот органических соединений.

Существует несколько классификаций консервантов. Наиболее простая делит их на натуральные, то есть созданные природой, и синтетические, то есть синтезированные человеком. Множество людей убеждено, что натуральные - наиболее безопасные для здоровья, а синтетические - лучше и дольше сохраняют продукты. Отчасти, такое суждение верно, но далеко не всегда подобная градация будет верной. По методу воздействия консерванты подразделяются на те, что непосредственно воздействуют на бактерии, угнетая их жизнедеятельность, и те, что видоизменяют среду (влияют на кислотность, регулируют концентрацию кислорода и т.д.), благодаря чему также добиваются уничтожения микроорганизмов.

Вокруг консервантов, как уже выше отмечалось, вращается много страшных слухов, многие из которых весьма назойливы и кажутся правдоподобными. Увы, но множество из этих неприятных сплетен о консервантах является правдой. Каждый консервант так или иначе влияет на человеческий организм. Некоторые консерванты губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы - витамин В1. Другие являются слабо - или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид, нитрат натрия, нитрат калия. Очень многие синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. Попадая в организм, они препятствуют усвоению кислорода клетками организма, что приводит к кислородному голоданию тканей. Кроме того, нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают онкологические заболевания и снижают сопротивляемость к инфекциям.

 Скачать реферат