Приготовление супов

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий обществ

енного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

4. Питание различных групп населения

В зависимости от возраста, веса, роста и вида деятельности изменяется потребность организма в питательных веществах.

Энергообеспеченность пищи должна соответствовать энергозатратам организма. Чем больше мышечных движений совершает человек, там больше его энергозатраты, для компенсации которых необходимо больше пищи. Необходимость в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах – калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с любыми продуктами, называется калорийностью пищи. Определить ее можно зная химический состав и вид пищи.

Потребность в калориях, в зависимости от возраста человека и его профессии, колеблется от 2600 до 4200 ккал. для мужчин и от 2200 до 3600ккал. для женщин.

Затраты энергии человека различных профессий в сутки.

На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения из расчета общих принципов сбалансированного питания. Согласно этих норм соотношение белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять – 1-2-4 за исключением людей занятых тяжелой физической работой, - 1-2-5 , а людей преклонного возраста – 1-0,8-3,5.

Калорийность рациона за счет белка должна составлять 14 %, за счет жиров – 30 %, за счет углеводов – 56 %.

Для детей это соотношение такое: 5-6 лет – 1-1-3,5, младенцы – 1-3-4,5.

Снижение уровня интенсивности трудовой деятельности и интенсивности обменных процессов у людей пожилого возраста приводит к уменьшению энергозатрат и потребности в питательных веществах.

Дневной рацион таким людям следует строить из расчета 2230 – 2650 ккал. для мужчин, 2000-2300 ккал. для женщин.

В пожилом возрасте увеличивается потребность организма в витаминах С, Р, В1,В2, В12, а потребность в витаминах D, A, К уменьшается.

Пожилым людям следует уменьшить употребление мяса, яиц, сыра, круп, хлеба. Увеличить следует употребление овощей, фруктов, ягод, молочных продуктов, так как они содержат соли калия, кальция, магния, потребность в которых в пожилом возрасте увеличивается.

4.1 Режим питания

Режимом питания называется прием пищи в течении суток, в четко определенное время, рациональное распределение ее по массе, калорийностью, содержанием питательных веществ.

Прием пищи в четко определенное время приводит к вырабатыванию условного рефлекса, который усиливает выделение желудочного сока и слюны перед приемом пищи. При таких условиях пища хорошо обрабатывается соками, что способствует лучшему пищеварению. Нарушение режима питания влияет на нервную регуляцию процессов пищеварения, приводит к потере аппетита. Пищевой режим должен состоять из трех или четырех приемов пищи в течении суток. В режиме четырехразового питания интервал между приемами пищи должен составлять 4-5 часов. При таком питании завтрак должен составлять 20-25 % суточного рациона. Лучше всего завтракать горячими мясными блюдами, бутербродами или яйцами, молоком или кофе.

На обед приходится большая часть суточного рациона – 40-45 %. В обеденные блюда следует включать овощи или рыбные закуски, первые, вторые и третьи блюда. Первым блюдом может быть овощное блюдо или овощной гарнир ко второму блюду, желательно , чтобы одно блюдо было из круп, макарон или изделий из муки. Продолжительность обеда должна быть не менее 40-50 минут.

В суточном рационе полдник должен составлять 10 %. Это может быть булочка или коржик, кисло – молочные продукты.

Ужин может состоять из легкоусвояемых продуктов. В суточном рационе он должен составлять 20-25 %. Это могут быть каши, запеканки из круп или творога, молоко или молочно – кислые продукты, чай.

Ужинать необходимо за 2 часа до сна. Если человек работает в ночную смену, следует предусмотреть один прием пищи ночью. Он должен составлять 20-25 % суточного рациона.

4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических училищ

Для того, чтобы подросток мог нормально физически и интеллектуально развиваться, ему необходимо полноценное питание. Поступление в организм питательных веществ вместе с пищей должно удовлетворят потребность организма подростка в пластичных и энергетических материалах.

При составлении пищевых рационов для подростков следует уделять внимание особенностям развития организма, энергетические затраты, сезонные изменения. Ведь процессы ассимиляции у подрастающего организма преобладают над процессами диссимиляции, а также повышен основной обмен сравнительно со взрослыми. Если у взрослых основной обмен составляет в сутки 24 ккал на 1 кг веса, то у подростков он составляет 55 ккал на 1 кг веса. Энергозатраты подростка значительно превышают энергозатраты взрослых людей, так как его организм еще растет и развивается. Разрабатывая пищевой рацион следует также рассчитывать, что калорийность суточного рациона подростка должна на 10 % превышать энергозатраты, чтобы организм мог расти и развиваться. Недостаточное питание влияет на здоровье и развитие ребенка. Например, при недостатке белка в пище нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, задерживается рост и развитие.

 Скачать реферат