Особенности Петербургской кухни

Введение

Национальные сладкие блюда

У каждого народа, народа-землепашца особенно, почиталось зерно, продукты его переработки и блюда из него. У наших предков понятие о жизни и плодородии было связано с богом Солнца, сыном могучего Сварога, великим Дажбогом. От него зависело благополучие семьи и рода, и ему пели гимны и приносили дары. Первые весенние дни люди приветствов

али "жаворонками" из теста— символами неба и тепла. На смену "жаворонкам" приходил блин, внук Дажбога. Блин красен и могуч, как согревающее солнце, полит растительным маслом, как воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Истинно русские красные символические блины на масленицу готовили на дрожжах из пшеничной муки. Во все остальные дни можно было есть "скородумки" и блинчики из пресного теста. Старые люди и сейчас говорят: "творить" блины, а не "делать", подчеркивая значимость брожения теста, при котором творилось чудо: мертвая мука оживала, тесто поднималось и дышало.

В старину, когда блины пекли в русских печах, их перевертывать не приходилось. Отсюда традиция печь блины с припеком: на смазанную жиром сковороду клали мелко нарезанную обжаренную ветчину или колбасу, филе трески или судака, нарубленные яйца или зелень петрушки, укропа или лука, заливали блинным тестом и выпекали.

Готовили блины и с кашей (пшенной, овсяной): ее добавляли в тесто после брожения. В некоторых областях до сих пор сохранился обычай готовить блинницы: на глиняную плошку или сковороду кладут выпеченный блин, смазывают его некоторыми продуктами, например, творогом с сахаром и яйцами, перекладывают другим блином, который опять смазывают, например, медом, и т. д. Получается стопка из 6—10 блинов. Ее запекают в русской печи или духовке. При подаче нарезают, подают с топленым молоком. Исстари говорили: "Сухой блин горло дерет", поэтому к нему по- давали сметану, масло, мед, икру и другие приправы. Простые люди приправляли блины рассолом от соленых грибов или конопляным маслом с хреном.

Наряд с блинами широко бытовали блинчики (тонкие блины) и оладьи. Тонкие блины из пресного теста не были ритуальными масленичными блинами, их употребляли и повседневно, но особенно в праздники. В блинчики заворачивали различные фарши или перекладывали ими слои начинки в пирогах (блинчатый пирог), запекали в виде каравая, переслаивая нарубленными яйцами, мясом, яблоками, творогом и т. д. Так что современные блинчики не заимствованы, а с глубокой древности были нашим национальным блюдом.

Оладьи в старину, как и теперь, готовили из более густого теста, чем блины. Их пекли из дрожжевого или пресного теста со взбитыми белками. И так же, как и блины, готовили с припеком. В тесто добавляли мелко нарезанные яблоки, тыкву, изюм. Тысячу лет пекут и жарят блины, блинчики и оладьи. Наше поколение к наследию предков добавило и кое-что свое.

В XV веке появляется и национальный сладкий стол, состоящий из ягодно-мучных, ягодно-медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды сырого, непечёного, но соложеного особым способом теста (калужское тесто, солодуха, кулага), в котором вкусовой эффект достигался длительной обработкой. Например, кулагу готовили трое — пятеро суток, во время которых десятки раз приходилось таскать тяжелые горшки с кулагой из разогретой печи на мороз и обратно, создавая резкие перепады температуры. Калужское тесто—это старинное русское народное лакомство, готовится из молотых сухарей специально выпеченного хлеба, заваренных на сахарном сиропе с добавлением специй. Заваренные сухари выдерживают определенное время в тепле. Калужское тесто получило название от калужских булочников-кондитеров, специалистов-самородков, которые в те древние времена (XV—XVI вв.) достигли высокого искусства в приготовлении мучных изделий. Готовили это тесто в Калуге вплоть до начала XX века. Изредка кое-где еще продолжали готовить в 20-х—30-х годах, затем исчезли пряности, в том числе бадьян, без которого невозможно приготовить калужское тесто.

Часть 1. Теоретическая часть

1.1 Особенности Петербургской кухни

От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью.

И стоит ли этому удивляться?

Через прорубленное Петром I «окно в Европу» европейские блюда проникли на наши российские столы и стали рядом с исконно русскими кушаньями. «Французской кухни лучший цвет» (и не только французской, но и немецкой, голландской, итальянской, добавим мы к словам Пушкина) так успешно привился на нашей почве, что сейчас эти ветви уже невозможно разделить. Странное на первый взгляд слово «бефстроганов» — сочетание французского «беф» (бык, говядина) и русской фамилии — яркий тому пример.

Не следует думать, что так складывалась только «барская» кулинария. Нет, ее характер определяли не только иноземные повара и рестораторы, но и хлынувшие на берега Невы строители, ремесленники, торговцы, трактирщики. Все они принесли с собой свои вкусы и традиции. Таким образом, как и любой элемент национальной культуры, петербургская кухня — явление сложное и многоликое.

Однако приготовить еду, пусть даже очень калорийную, полезную, вкусную, — это еще не все. Совместная трапеза, когда за столом собирается семья или дружеский круг, предполагает еще и общение, беседу, отдых, хорошее настроение. Это и проявление индивидуальности дома. Именно это и составляет предмет гордости хозяев при организации застолья. Поэтому петербургская кухня уделяет много внимания сервировке, украшению и подаче блюд, их сочетанию между собой, правилам этикета, специальному питанию.

Сервировка стола

Во всех случаях — будь то обычный семейный обед, встреча за столом близких друзей или праздничный ужин со многими приглашенными — сервировка стола должна быть рациональной, удобной.

При размещении на столе приборов и посуды следует соблюдать определенную последовательность: внизу плоские (мелкие) тарелки для второго блюда, на них — глубокие тарелки для первого, а рядом — маленькие тарелочки для закусок или десерта. Использованная посуда и приборы убираются со стола немедленно.

Столовые приборы кое-где принято еще располагать по двум сторонам от тарелки. И все же наиболее правильно класть их по трем сторонам: ложки — напротив сидящего, ручкой вправо, вилки — слева, зубцами вверх, ножи — справа. Если меню требует использования нескольких одноименных приборов, то располагать их необходимо в том порядке, в каком следуют блюда. Так, например, сначала кладут суповую ложку, а ближе к посуде — десертную. Аналогичные требования — к ножам и вилкам: по краям лежат закусочные, а около тарелок — для вторых блюд. При такой сервировке стола каждый из одноименных приборов, естественно, должен отличаться формой и размером.

Что еще должно быть на столе? Прежде всего — хлеб. На одной из торцевых сторон стола — место хлебнице, лучше плетеной, с разными сортами хлеба.

 Скачать реферат