Особенности Петербургской кухни

Середину стола обычно оставляют свободной — сюда хозяйка поставит блюдо с закуской, затем супницу, потом блюдо со вторым, а рядом — гарниры. Предварительно на это свободное место кладут деревянную или пластмассовую подставку, а если посуда неметаллическая — одну или две сложенные вдвое салфетки, отличающиеся по цвету от скатерти. Вообще для создания декоративности при украшении стола желательно

использовать вместо скатерти цветные салфетки.

Сервировку и украшение стола можно разнообразить в зависимости от назначения обеда, величины и формы стола (круглый, квадратный, прямоугольный), а также от времени суток.

Так, стол для праздничного (парадного) обеда должен быть накрыт белоснежной скатертью. Фланель или какая-нибудь другая толстая мягкая ткань, подложенная под скатерть, приглушает стук приборов и посуды о стол во время обеда, да и сама скатерть будет лежать ровнее. Можно под скатерть подстелить клеенку на хлопчатобумажной основе или прозрачную из хлорвинила, что предохранит поверхность стола от повреждений.

В центре такого стола ставится ваза-этажерка с фруктами, конфетами.

По обеим сторонам этой вазы-этажерки ставятся вазы с цветами, одна ниже другой, затем судочки со специями, приправами (горчицей, перцем и т. п.).

По обеим сторонам от судков ставятся вода и напитки (алкогольные и безалкогольные напитки можно ставить двумя разными группами, если они есть в ассортименте).

Тарелки и приборы располагают согласно общему правилу, по числу ожидаемых гостей. Здесь важно никого не забыть и так все расставить, чтобы каждому было удобно за столом.

Перед каждым прибором ставятся различной величины рюмки, бокалы, стаканы. И перед каждым же прибором желательно поставить соль в маленьких солонках. Если нет такой возможности, то солонки нужно ставить как можно чаще.

Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным квадратом и проглаженная по диагонали. Один угол салфетки подкладывается под тарелку, другой, с красивой вышивкой или вензелем, спускается со стола. Красиво сложенную салфетку можно класть и непосредственно на тарелку. Сейчас, когда в большом ходу бумажные салфетки, их можно класть под приборы по обеим сторонам тарелки. На два конца стола ставится тарелка или специальная подставка с запасными салфетками.

Маленькие букеты из свежих цветов в изящных вазочках или высоких стаканах, поставленные перед каждым прибором за рюмками и бокалами, дополнительно украсят праздничный стол. Можно их ставить не перед каждым прибором, а только перед виновниками торжества. Можно ставить не букеты, а украсить стол веточками, композициями.

Все это уже будет зависеть от вашего вкуса и фантазии.

Рекомендации и советы

Любое блюдо вкусно, если оно подается своевременно, сразу же после приготовления.

Варится все гораздо дольше, чем жарится.

Если что-либо кипятится по минутам и часам, как, например, яйца, зелень и пр., то отсчет времени надо вести от момента закипания.

Посуду (блюда, тарелки, вазочки и т. д.) надо подбирать сообразно подаваемой пище и ее количеству: малое количество пищи на большом блюде или, наоборот, большое — на маленьком будет выглядеть некрасиво.

Некоторые блюда — такие, как пудинги, — подаются к столу на красиво сложенной накрахмаленной салфетке. Если же салфетка отсутствует, то блюдо нужно полить каким-нибудь соусом или сиропом, чтобы придать ему более аппетитный вид.

Остерегайтесь пересола блюд, так как исправить его в некоторых случаях почти невозможно. Недосол же каждый может устранить по своему вкусу.

Для соления супов, соусов лучше использовать раствор соли в кипяченой воде.

Смешивая муку с водой, молоком или другой жидкостью, не муку сыпьте в жидкость, а жидкость понемногу вливайте в муку, тщательно растирая получаемую смесь (до гладкости).

Перед употреблением муку необходимо просеять.

Чтобы узнать, готово ли мясо, овощи (морковь, картофель и т. д.) в бульоне или жаркое, их надо проколоть вилкой. Если вилка легко входит, значит, готово.

Чтобы жаркое из говядины или баранины было мягким, надо мясо (еще в куске) обернуть салфеткой, смоченной в уксусе, поместить в закрытую посуду и выдержать сутки или более в прохладном месте (можно в холодильнике, но не замораживая).

Отварное мясо, курицу и т. п. не надо предварительно вынимать из бульона, так как они обветрятся и потеряют аппетитный вид. Если же в этом есть необходимость, то до подачи на стол следует поместить их в посуду с крышкой.

Печенку лучше солить в конце жаренья или уже при выкладывании ее на блюдо. Если посолить сырую печенку, то, жареная, она станет твердой.

Очень хорошо перед жареньем выдержать печенку в молоке час-полтора.

Перед жареньем во фритюре изделия непременно обсушивают на фильтровальной бумаге или на дуршлаге.

Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо течение 10—15 минут отваривать в соленом кипятке.

Для панирования лучше употреблять не панировочные сухари, а натертую на терке черствую булку, предварительно продукт обмакнуть в хорошо взбитое яйцо.

Уксус для использования в кулинарии должен быть преимущественно винный, 6%-ной крепости, но лучше замена его соком лимона или любой другой фруктовой кислотой. например яблочным уксусом.

Горчицу лучше готовить в домашних условиях.

Яйца, сваренные вкрутую, лучше очищаются от скорлупы, если их охладить в холодной воде.

Отварные овощи, крупы и фрукты необходимо протирать горячими, так как после остывания они твердеют и протирать их будет труднее.

Лимонный сок, который входит в состав соусов с желтками и сливками, добавляется в соус перед подачей на стол, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.

Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце вынутой спицы останется капля молока, если разбавлено — спица окажется совершенно чистой.

Чтобы смягчить жесткую воду, надо в стакане воды развести небольшое количество питьевой соды (около 1/2 чай ложки), прокипятить и добавить в ведро воды.

Если яблоки пекутся на сковородке или противне, чтобы они не подгорели, надо на дно посуды положить немного сливочного масла и подлить воды.

Вынимать сердцевину из яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Из кожицы и сердцевины сырых яблок можно приготовить отвар для компота, желе, квас.

Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а чтобы не разваривались, — сладкие.

Отвар фруктов и ягод, предназначенный для желе и очищенный в процессе приготовления, не следует накрывать крышкой, так как он может стать мутным.

Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод варить в медной или эмалированной посуде, иначе они теряют цвет.

Чтобы пища не подгорала, новую сковороду нужно проколить с небольшим количеством жира, затем натереть солью.

Внутреннюю часть холодильника надо не реже 2 раз в месяц мыть теплой водой. Для удаления специфического запаха в холодильнике в воду для мытья следует добавить питьевую соду.

 Скачать реферат