Особенности общественного питания в Санкт-Петербурге

Как показывает рисунок наиболее проблемные области: инвестиции, уровень маркетинга продукции и уровень оснащения и оборудования, экспортно-импортная деятельность, то есть то, что требует наибольших финансовых затрат.

Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели в сфере общественного питания в современных условиях, можно выделить пять основных. Во-первых, это существующий налоговый

режим, во-вторых, нестабильность нормативно - правового регулирования, в-третьих, нехватка оборотных средств, в-четвертых, проблемы подбора необходимых кадров и в-пятых, поиск источников инвестиций.

Вплотную к последней проблеме деятельности предприятий малого и среднего бизнеса в данной сфере примыкают чрезмерная конкуренция и сложность прохождения процедур административного регулирования.

Если говорить о предприятиях «быстрого питания», то этот рынок, несмотря на имеющиеся трудности, свойственные малому и среднему бизнесу, в городе стремительно развивается. Сейчас руководители предприятий общественного питания в основном ориентируются на так называемый «средний класс». С 2002 года появилась новая быстро развивающаяся сеть ресторанов быстрого питания «Блин-Дональтс». Она стала оснащать свои предприятия пончиковыми автоматами «СИКОМ» модели ПРФ-11/900. Организатор сети закусочных «Блин-Дональтс» фирма «Конкорд» имеет серьезные намерения потеснить на рынке быстрого питания такую знаменитую марку как McDonald’s. В отличие от нее в «Блин-Дональтс» кормят традиционно русской пищей: борщ, солянка, студень, пельмени, блинчики с начинкой, пышки. Кормят вкусно, сытно и дешево (меню рассчитано на людей со средним и ниже среднего доходом). Интерьер оформлен в традиционно русском стиле, не забыты даже куклы - матрешки и петрушки - для детской части посетителей, так как целевая группа заведения включает семьи с детьми. Всего в Санкт-Петербурге планируется открыть 30 таких ресторанов. Каждый ресторан может обслуживать до 5 000 посетителей в день, среднее количество - 2 000. По данным наблюдений, каждый третий посетитель заказывает по 4-5 пышек, это означает до 3 000 пышек в день. Несложно посчитать прибыль, если известно, что себестоимость пышки по продуктам укладывается в 2 цента, а цена пышки в «Блин-Дональтс» - 3 рубля, то есть около 10 центов.

И еще о развитии «пончикового» бизнеса. Мобильные кафе, павильоны обслуживают в основном потребителей с низким уровнем дохода. Сети ресторанов быстрого питания - людей со средним уровнем дохода.

Надо отметить, что солидные предприятия общественного питания все больше обращают внимание на новые технологии производства пончиков.

В 2002 году с петербургского рынка ушел первопроходец рынка быстрого питания компания «Григорьев и Грильмастер», представлявшая с 1994 года в России торговую марку Grillmaster.

Владельцем торговой марки GrillМaster является немецкая компания GrillMaster System, управляющая в Германии 40 ресторанами. Под маркой GrillMaster в Европе на условиях франчайзинга работают 160 ресторанов. Меню составляют свиные ножки, немецкие колбаски, пицца, хот-доги, пиво. Входящая в петербургский холдинг «Норд» компания «Григорьев и Грильмастер» приобрела права на развитие торговой марки GrillМaster в России в 1994 г. Рестораны сети действуют в Новосибирске, Перми и Самаре.

По мнению руководства компании,[27] основная причина закрытия закусочных - низкая рентабельность бизнеса, связанная с высокими арендными ставками в центральной части города. Кроме того, точкам GrillMaster оказалось непросто конкурировать с петербургскими закусочными McDonald's. Два из четырех освободившихся помещений переданы принадлежащему «Норду» ресторану «Метрополь».

GrillMaster не первая сеть быстрого питания под иностранной вывеской, столкнувшаяся с серьезными проблемами при освоении петербургского рынка. В 2000 г. свернула работу в Северной столице финская сеть быстрого питания Carrols, вложившая в свое развитие в городе с 1996 г. $2 млн[28].

С петербургского рынка fast food ушли также сеть Galeo, российская сеть «Золотой цыпленок» и ряд других. Зато компания «Макдоналдс» после долгого перерыва вновь приступила к строительству ресторанов в Петербурге. Новые рестораны появились у станций метро «Черная речка» и «Озерки». Первый, с залом на 60 персон (302 кв. метра), расположен в северо-восточном углу сквера у пересечения набережной Черной речки с Торжковской улицей. Дизайн выполнен в традициях «Макдоналдса», то есть со скатной кровлей характерной ломаной конфигурации. «Озерковский» вариант выглядит более современно: здесь навес над главным входом поддерживают две высокие параболические арки, которые, визуально накладываясь друг на друга, образуют большую фирменную букву «М». Общая площадь фаст-фуда в Озерках - 352 кв. метра. Место строительства - треугольный островок на пересечении Выборгского шоссе и проспекта Энгельса[29].

На протяжении нескольких лет программа открытия новых ресторанов «Макдоналдс» в Петербурге была заморожена. Осенью 2001 года президент компании «Макдоналдс» в России Хамзат Хасбулатов заявил[30] о возобновлении программы застройки города ресторанами этой фирмы. К началу 2002 года в Петербурге работали восемь фаст-фудов «Макдоналдс». В ближайшие два года компания планирует увеличить свое присутствие на берегах Невы еще на десяток ресторанов. Теперь акцент будет сделан на спальных районах. Помимо «Озерков» и «Черной речки» фирма проектирует ресторан у станций «Ломоносовская» (новое строительство), «Ладожская» (аренда в строящемся торговом комплексе «Невский каскад»), «Горьковская» (аренда), на Комендантской площади (новое строительство), на Ленинском проспекте, у станций метро «Электросила» и «Проспект Просвещения», на перекрестке проспекта Славы и Будапештской улицы, на Балканской площади.

В 1997 году, когда в городе открывался первый ресторан этой фирмы, ее руководство заявляло, что в течение 1998-1999 годов в Петербурге будет открыто более 20 ресторанов. Однако после кризиса темпы замедлились. В 1999 году компания даже отказалась от уже готового проекта и выделенного ей пятна под строительство на пересечении Ленинского проспекта и бульвара Новаторов. Причиной отказа было названо наличие под участком тоннелей метрополитена, что существенно удорожает строительство.

В Петербурге с 1999 года действует Ассоциация «Петербургское бистро. Ассоциация была создана с целью объединения нескольких заведений общепита. Во всех бистро, вошедших в нее, были установлены одинаковый ассортимент, единый уровень цен и стандарты обслуживания.

Сегодня ассоциация включает два предприятия формата бистро, рестораны «Эллада» и «Дворик», пивной бар «Милитари» и блинную[31]. Несколько проектов находятся в работе - например, организация целого комплекса заведений общепита в новом торговом центре на ул. Лебедева. Там будет пышечная, кафе-мороженое, детское кафе. Помимо заведений общепита, в ассоциацию входят торговый дом «Русское стекло», небольшой хлебозавод, строительное производство и предприятия сферы бытовых услуг.

2.3. Описание процесса организации петербургского предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Мыши»

 Скачать реферат