Организация производства на предприятии общественного питания

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отноше

нии не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

1. Организация производства

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания

Предприятие общественного питания «Боулинг-клуб М-111» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан «Боулинг-клуб М-111» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, дорожки для игры в боулинг, столы для игры в бильярд, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех,мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

1.2 Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

1. Фирменные закуски и блюда.

Мороженое «М-111»

Мясной доллар «М-111»

2. Холодные блюда и закуски

Салат Оливье

Салат с копчёной курой

Салат «Французкий»

Салат «Сибирский»

Салат «Пирамида»

Салат «Казанова»

Овощная тарелка

Мясное ассорти

Мясная тарелка к пиву

Рыбное ассорти

Рыбная тарелка к пиву

Авакодо с красной икрой

Гренки с икрой

Тещин язык

Баклажынный бутерброд

Карпачо из оленины

Рулеты из лосося с авакадо

Малосольные огурцы

Опята, масята маринованные

Оливки, маслины

Сельдь матье

3. Горячие блюда и закуски

Картофель фри

Гренки к пиву «Чесночные»

Крылышки «Барбекю»

Луковые колечки

Кальмары

Мидии запеченные

Жульен

Стейк из говядины

Стейк из форели

Себас

Шашлычок из свинины с овощами

Бастурма

Сырные палочки

Мясные медальоны

Мясной доллар «М-111»

4 Супы

Сырный суп

Солянка

6 Десерты

Чиз-Кейк

Шарлотка

Тирамису

Творожный десерт

Мороженное с сиропом

Сорбет

Мороженное «М-111»

Мороженное с вафлей

Булочки Шу»

7 Горячие напитки

8 Холодные напитки и соки

Салат «Оливье»

Картофель-400 г

Морковь-20 г

Маринованые огурцы-20 г

Репчатый лук-10 г

Яйца куринные- 20 г.

Говядина-40 г

Зелёный горошек-20 г

Зелень-5 г

Майонез-30 г

Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания).

Овощи отварить до готовности.

Остудить. Лук мелко покрошить. Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде.вся нарезка производиться в форме кубика диаметром 4-5 мм. Мясо нарезать кубиками. Овощи почистить, нарезать кубиками. Яйца мелко покрошить.

Огурцы мелко нарезать. Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить. Заправить майонезом.выкладываем горкой в центре тарелки, украшаем заленью.

Выход готового блюда :200 г

Салат «пирамида»

Состав:

Для салата:

Помидор -50 г

Форель слабой соли -50 г

Авокадо-1/2 шт.

Зелень-5 г

Оливки-4 г

Лимон-10 г

Зелёный лист салата-10 г

Для соуса:

Сливки 22%- 30 мл.

Форель копчёная-30 г

Оформляем тарелку для подачи блюда салатными листами, ставим в цент тарелки клуглую высокую форму. Заранее оченое авокада натираем на крупной тёрке-выкладываем ровным слоемв в форму на тарелке-это1-ый слой. Нарезаем помидоры крупным кубиком-1см-выкладываем в форму, поверх авокадо-2-ой слой. Нарезаем форель крупным кубиком 1см.и выкладываем в форму свеху помидор-3-ий слой.

Для соуса: соединяем копчёную форель и сливки в отдельной ёмкости и измельчаем в однородную коонсистенцию блендером.

Выливаем соус сверху форели,снимаем форму,украшаем зеленью, долкой лимона и оливками.

Выход готового блюда:200 г

«Карпачо»из Оленины.

Мясо оленины-100 г

Брусничный соус-50 г

Сыр «Пармезан»-5 г

Зелень-5 г

Брусника -5 г

Зелёный лист салата-10 г

Берём замороженное,(заранее замаринованое мясо)оленины,нарезаем его на Слайсере ломтиками толщиной 1-2 мм.Украшаем тарелку для подачи листиками салата, выкладываем горкой оленину,в центр тарелки.пармезан натераем на мелкой тёрке и присыпаем сверху оленину.брусничный соус наливаем в соусник и устанавливаем на тарелку.

Украшаем блюдо зеленью и несколькими ягодами брусники.

Выход готового бляда:170 г

Рулетики из форели с авокадо.

Форель слабого соления-100 г

Авокадо-1/2 шт.

Икра красная-20 г

Лимон-10 г

Зелен-5 г

Маслины-5 г

Зелёный лист салата-10г

Нарезем форель пластиками толщиной 3-4 мм.Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, натираем на крупной тёрке.К натёртому авокадо добавляем красную икру и всё перемешиваем.Заворачиваем в форель начинку (авокадо с икрой_)в форме рулетиков.

 Скачать реферат