Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР
Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.
Персонал должен соблюдать следующие правила:
· Приходить на работу в чистой одежде;
· Перед началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой;
· Коротко стричь ногти;
· При
изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком;
· Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе;
· При проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны быть убраны под колпак или косынку.
Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускается. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.
1.4 Производственная программа
Производственной программой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собой набор блюд для завтрака и обеда с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
1.4.1 Определение числа потребителей
В школьной столовой число потребителей определяют для каждого приема пищи (завтрак, обед) в отдельности.
За 1 час обслуживания работы столовой
завтрак Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель
обед начальные классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 78 /100 = 71 потребитель
обед старшие классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель
где Р – вместимость зала (число мест)
γч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа
Хч – загрузка зала в данный час, %
Общее число потребителей за день
N д = Σ Nч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя
1.4.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления
Завтрак – 2,0
Обед – 3,0
Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам
n з = Nз mз = 61 * 2,0 = 122 блюда
n о = Nо mо = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда
где N – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.
Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Завтрак 09 15 - 0930 Обед 1100 – 1120 12 05 – 1230 |
1 1 1 |
67 % 78 % 100 % |
Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10
Наименование блюда |
Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г |
Количество порций блюд |
Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г |
Количество порций блюд | |
Завтрак | |||||
Каша вязкая "Геркулес" с сахаром |
150/10 |
61 | |||
Сыр порциями |
30 |
61 | |||
Масло сливочное |
10 |
61 | |||
Кофейный напиток на молоке |
200 |
61 | |||
Хлеб пшеничный |
40 |
122 | |||
Обед | |||||
Салат из моркови с яблоками и изюмом |
75 |
61 |
100 |
100 | |
Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач") |
200 |
61 |
250 |
100 | |
Картофель тушеный с мясом |
75 |
61 |
100 |
100 | |
Кисель из кураги |
200 |
61 |
200 |
100 | |
Хлеб пшеничный |
40 |
122 |
60 |
300 |
1.4.3 Расчет расхода сырья
Таблица 2.3.3.1 – Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в столовой при общеобразовательной школе, г/сут.
Мясо |
Рыба |
Овощи |
Картофель |
Кондитерские изделия | ||||
Сырье |
Полуфабрикаты |
Сырье |
Полуфабрикаты |
Сырье |
Полуфабрикаты |
Сырье |
Полуфабрикаты |
Кондитерские изделия |
250 |
190 |
70 |
55 |
300 |
210 |
400 |
260 |
100 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства