Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР

Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Персонал должен соблюдать следующие правила:

· Приходить на работу в чистой одежде;

· Перед началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой;

· Коротко стричь ногти;

· При

изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком;

· Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе;

· При проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускается. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

1.4 Производственная программа

Производственной программой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собой набор блюд для завтрака и обеда с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.4.1 Определение числа потребителей

В школьной столовой число потребителей определяют для каждого приема пищи (завтрак, обед) в отдельности.

За 1 час обслуживания работы столовой

завтрак Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель

обед начальные классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 78 /100 = 71 потребитель

обед старшие классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель

где Р – вместимость зала (число мест)

γч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Хч – загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день

N д = Σ Nч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя

1.4.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления

Завтрак – 2,0

Обед – 3,0

Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам

n з = Nз mз = 61 * 2,0 = 122 блюда

n о = Nо mо = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда

где N – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.

Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Завтрак

09 15 - 0930

Обед 1100 – 1120

12 05 – 1230

1

1

1

67 %

78 %

100 %

Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10

Наименование блюда

Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г

Количество порций блюд

Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г

Количество порций блюд

Завтрак

 

Каша вязкая "Геркулес" с сахаром

150/10

61

     

Сыр порциями

30

61

     

Масло сливочное

10

61

     

Кофейный напиток на молоке

200

61

     

Хлеб пшеничный

40

122

     

Обед

 

Салат из моркови с яблоками и изюмом

75

61

100

100

 

Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач")

200

61

250

100

 

Картофель тушеный с мясом

75

61

100

100

 

Кисель из кураги

200

61

200

100

 

Хлеб пшеничный

40

122

60

300

 

1.4.3 Расчет расхода сырья

Таблица 2.3.3.1 – Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в столовой при общеобразовательной школе, г/сут.

Мясо

Рыба

Овощи

Картофель

Кондитерские изделия

Сырье

Полуфабрикаты

Сырье

Полуфабрикаты

Сырье

Полуфабрикаты

Сырье

Полуфабрикаты

Кондитерские изделия

250

190

70

55

300

210

400

260

100

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы