Национальная региональная кухня Китай

Жарят овощи во фритюре, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5—10 % от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной. >Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).

Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности.

Большинство овощных блюд при подаче поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком

Широкое применение в китайской кухне находит мясо, особенно свинина. Говядина и баранина используются значительно реже. Очень популярно консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Лучшим, по мнению китайцев, является тот окорок, который в течение ста дней выдерживался в легком дыму.

Мясо домашней птицы готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй, причем потроха и печень птицы ценятся больше, чем ее мясо. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная и вымо­ченная в остром соевом соусе, отчего она приобретает ярко-красный цвет.

В китайской традиционной кухне широко используются яйца: куриные, утиные, гусиные и голубиные. Помимо свежих яиц, используются также консервированные яйца.

Китайцы любят рыбу. Обычно рыбу тушат или жарят во фритюре, однако известно по крайней мере восемь способов варки рыбы на пару. Китайские кулинары считают, что из самой дешевой рыбы и обычных овощей, которых в стране насчитывается не менее 150 видов, с помощью различных приправ можно приготовить великолепные блюда

В китайской кухне рыбу тушат или жарят во фритюре. Перед тушением рыбу, нарезанную на порционные куски, обжаривают, укладывают в посуду, заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на одну треть, и тушат до готовности. При таком способе тепловой обработки рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из тушеной рыбы более вкусные. Бульоном, который остается после тушения, поливают рыбу при подаче.

Рыбу также жарят во фритюре. Для того чтобы при жарке на рыбе образовалась белая или слегка золотистая корочка и улучшились вкусовые качества, подготовленные куски рыбы предварительно смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), а затем обжаривают во фритюре. Для некоторых блюд рыбу перед обжариванием маринуют в смеси из рисовой водки, соевого соуса, концентрата, перца и соли. Мариновать рыбу можно также в смеси пяти ароматических специй — усянмянь. Маринование придает рыбе особую пикантность, приятный вкус и аромат.

Считается, что блюда из рыбы излечивают расстройства желудка, возбуждают аппетит, улучшают зрение, излечивают раны и опухоли.

Рис — основа китайской кухни. Во многих провинциях приготовленный различными способами традицион­ный рис заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без рисовой каши. Из риса варят кашу сухую, рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Рис обычно едят с холодными и горячими закусками, бульонами и солеными овощами. Варят его без соли и подают в пиале.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Вначале рис перебирают, затем промывают холодной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно. Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или сковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

ТРЕТИЙ СПОСОБ

Этим способом готовят жидкую кашу «дамичжоу». Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Одновременно утоляя жажду и голод, рис успокаивает и излечивает расстройства жизненных процессов, легко усваивается, способствует упитыванию тканей, усиливает жизненную живую теплоту. Под его влиянием кровеносные сосуды делаются мягкими. Рис в виде густой каши утоляет голод и жажду, укрепляет утомленных, уничтожают запоры. Рис, употребляемый в жареном виде, останавливает поносы и способствует сращиванию костей при переломах.

Китайская пища немыслима также без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и не­густой соленой пасты из соевых бобов, которую часто употребляют вместо соли. Бобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, за­меняющего мясо, потребление которого весьма ограничено.

Жировые вещества широко используются в китайской кухне. Считается, что под влиянием масла и жиров слизистые оболочки смазываются, успокаиваются, делаются скользкими. Масла, жиры весьма полезны для стариков, детей, слабых, утомленных, малокровных, ис­тощенных, изнуренных поносами и для перенесших горе. Лица, которые употребляют в пищу масла, способствуют этим улучшению пищеварительной способности и освобождению путей пищеварения от всяких застоев, упитыванию тканей, улучшению вида и проявлению зрения, могут дожить до ста лет.

НАПИТКИ В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ

Правильное употребление питья поддерживает жизненные процессы в организме, неправильное вызывает различные расстройства питания. Самым распространенным напитком у китайцев является чай. В Китае трапеза начинается и заканчивается чаем. Как утверждают китайские медики, чай — прекрасное профилактическое средство от образования камней в мочевом пузыре, почках, печени. Чай освежает разум, смягчает душу, пробуждает мысль, укрепляет дух. Чай благотворно действует на кожу: вызывает интенсивное потоотделение, прочищает поры, делает кожу более эластичной, улучшает ее цвет, укрепляет стенки капилляров, предупреждает подкожное кровоизлияние.

 Скачать реферат