Национальная региональная кухня Китай

Утка по-пекински

Пекин

Уже семь веков назад придворные повара услаждали императоров уткой по-пекински. Проходит целых четыре дня, пока обычный экземпляр китайской белой утки превращается в хрустящую знаменитость. Приготовление настоящей утки по-пекински столь утомительно, что повару-любителю будет даже и не под силу. Поэтому

наш рецепт, полученный от одного китайского повара, упрощён для домашнего применения.

1 хорошо откормленная, по возможности

свежая молодая утка (2-2 1/2 кг), 1/2 стакана водки или джина, 2 ч.л. соли,

170 г мёда или мелассы (патоки),

1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1/4 л кипящей воды, 1 пучок зелёного лука,

соус Хоасин или сливовый соус

В предыдущий день: утку как следует помыть, удалить жир, жировые железы и кончики крыльев. Вытереть утку насухо внутри и снаружи. Натереть кожу водкой или джином и дать настояться полчаса. В большой кастрюле вскипятить достаточное количество воды, опустить утку в кипящую воду, чтобы ошпарить кожу. Вынуть утку, прежде чем вода снова закипит. Утку обсушить, внутри натереть солью и подвесить за заднюю часть на крюке в вентилируемом месте на 4 часа. За это время смешать мёд или мелассу (патоку) с рисовым вином и кипящей водой и смазывать утку этим раствором каждый час (получится 3-4 раза).

Утку ещё раз подвесить на 12-24 часа, на этот раз за крылья, чтобы они не касались туловища утки. Подставить снизу миску, чтобы собрать жидкость. Утку выложить на решётку духовки, вниз поставить противень, на 5 см наполненный водой. Крылья закрыть алюминиевой фольгой и жарить утку 20 - 25 минут при температуре 220 °С. Уменьшить огонь до 160 °С и жарить до готовности ещё 1 час, при этом через полчаса утку перевернуть. Кожа должна быть тёмно-коричневой с красноватым оттенком. Если этого нет, надо прибавить жару до 190°С.

Утку вынуть из духовки и 5 минут подождать. Снять кожу и нарезать кусочками по 3-4 см. Мясо отделить от костей и тоже нарезать удобными для еды кусочками. Выло­жить на подогретое блюдо. За это время приготовить лук, «блинчики мандаринов» и сливовый соус. На белой части лука на 2,5 см от конца сделать очень частые надрезы и положить в ледяную воду, чтобы лук за­крутился и получились своеобразные кисточки. До подачи на стол оставить в воде. Подавать утку по-пекински с «блинчиками мандаринов», соусом Хоасин или сливовым соусом.

За столом «луковыми кисточками» намазать соус на блинчики, положить несколько кусочков кожи и луковую кисточку и скатать. Важно, чтобы все приправы и гарниры попали на стол одновременно.

Кисло-сладкая рыба

Пекин

В Китае рыбу используют только свежевыловленную, причём в прямом смысле этого слова. Поэтому везде в ваннах, корытах, чанах и вёдрах плещутся рыбы - до того момента, когда их будут готовить. Вероятно, китайские рыбы - анонимные алкоголики, ведь их ловят на приманку из кукурузной муки, кунжутного масла и маотай, знаменитой водки. Поэтому китайские рыбаки возвращаются домой с полными корзи­нами, но пустыми бутылками.

4 сушёных китайских гриба, целая рыба (карп, лещ или другая рыба с белым мясом весом около 1 кг, или две рыбки поменьше), 2 ст.л. рисового вина или сухого шерри, 1 ч.л. соли, 2 яйца,

3 ст.л. пищевого крахмала, 1 зубчик чеснока,

2 см корня имбиря, 3 стебля лука-порея,

60 г бамбуковых побегов (банка),

1 морковь средней величины,

100 г мороженого зелёного горошка.

Соус: 1/2 чашки куриного бульона,

1/2 чашки воды, 1/2 чашки уксуса,

4 ст.л. сахара, 4 ст.л. томатного кетчупа,

1 ст.л. густого соевого соуса, 1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1 ст.л. кукурузного крахмала.

Арахисовое или кукурузное масло для фритирования и жаренья.

Грибы на полчаса положить в горячую воду. За это время очистить от чешуи, выпотрошить рыбу и как следует помыть.

Обсушить бумажным полотенцем. Сделать несколько диагональных надрезов на рыбе, прорезая до хребта, но не разрезая. Как следует натереть рыбу рисовым вином и солью, не забывая о надрезах. Перемешать яйца и обмакнуть в них рыбу, затем обмакнуть её в крахмал, чтобы она была им покрыта. Очищенные чеснок и имбирь раздавить или мелко нарезать. Порей помыть и нарезать кусочками по 2 - 3 см. Дать стечь жидкости с бамбуковых побегов и нарезать их полосками толщиной со спичку. Морковь помыть и тоже нарезать соломкой. Горошек сварить за 3 минуты. Отжать разбухшие грибы и нарезать полосками.

Смешать все ингредиенты соуса. Закипятить в воке или фритюрнице достаточное для жаренья во фритюре количество масла и 7-8 минут жарить в нём рыбу, перевернуть и столько же жарить с другой стороны. Вынуть, дать стечь и поддерживать в тёплом состоянии.

Сполоснуть вок или сковороду. Разогреть 3 ст. л. масла в воке или сковороде, потушить чеснок и имбирь. Добавить грибы, порей, горошек, бамбук и морковь и жарить около 2 минут на сильном огне при быстром поме­шивании. Отставить в сторону. В кастрюле довести до кипения ингредиенты соуса и варить, пока соус не загустеет. Смешать с соусом быстро обжаренные при помешивании овощи. Залить рыбу и подавать с рисом в горячем виде.

Весенние рулетики

Гуаньчжоу

Это китайское блюдо - одно из самых известных, его начинки столь же разнообразны, как и у вареников. Но неотъемлемой частью приготовления этого лакомства является жаренье во фритюре. В уличных кухнях рулетики стоят совсем недорого. Начинка в зависимости от региона и времени года со­стоит из мяса, рыбы и различных овощей. Поскольку изготовление теста - достаточно трудоёмкий процесс, сделайте его побольше и заморозьте. При необходимости их можно жарить во фритюре даже неразмороженными в течение 5-10 минут. В магазинах Восточной Азии можно купить готовые сухие блинчики для рулетиков.

Для 8 блинчиков:

120 г муки, 60 г пищевого крахмала, соль,

2 яйца, 250 мл воды, арахисовое или

кукурузное масло для жаренья

Из муки, крахмала, соли, яиц и воды замесить жидкое блинное тесто. Дать постоять полчаса. На сковороде диаметром около 16 см для каждого блинчика разогреть по 1 ч.л. масла и налить столько теста, чтобы покрыть дно сковороды. Испечь блинчик с одной стороны, когда его поверхность станет сухой, вынуть блинчик и поддерживать в тёплом состоянии. Использовать всё тесто.

Для начинки:

5 сушёных грибов тонгу, 250 г постной свинины, 100 г китайской или савойской

капусты, 100 г бамбуковых побегов (банка),

1 морковь средней величины,

4 стебля лука-порея, 100 г проросшей сои,

1 зубчик чеснока, 2 ст.л. арахисового или

кукурузного масла, 3 ст.л. соевого соуса,

соль, перец, 1 ст.л. кукурузного крахмала,

желток для смазывания, масло для фритюра

Грибы положить на полчаса в горячую воду, отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать тонкими полосками. Свинину мелко нарезать или смолоть. Капусту помыть и нарезать полосками. Побеги бамбука обсушить и нарезать тонкими полосками. Морковь помыть и нарезать соломкой. Порей помыть и нарезать колечками по 2 - 3 см шириной. Проросшую сою промыть в сите под проточной водой, дать стечь. Чеснок раздавить. В воке или в глубокой сковороде разогреть 2 ст.л. масла и потушить чеснок. Мясо сильно поджаривать, помешивая, около 2 минут, пока оно не станет светлым. Добавить грибы, бамбук, капусту, морковь, порей и сою и жарить, помешивая, ещё 2 минуты. Приправить соевым соусом, посолить и поперчить. В за­ключение сгустить разведённым в воде крахмалом. Массу выложить в миску. Положить 2 полных ст.л. начинки на нижнюю половину блинчика, завернуть края и закатать. Края смазать желтком и прижать. Разогреть масло в воке или фритюрнице. рулетики фритировать около 4-5 минут до золотисто-жёлтого цвета. Подавать в горячем виде.

 Скачать реферат