Кондитерские и мясные блюда - место в питании и расчет рецептуры

Технология приготовления:

Мякоть телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают, когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, языка и фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед

подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подают блюдо на закусочной тарелке. Температура подачи 10-140С. Соус подают отдельно в соуснике.

Требования к качеству.

Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственна цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен). Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов и субпродуктов - мягкая [9, с.634].

Условия и сроки хранения.

Холодные блюда и закуски следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0-60С и относительной влажности воздуха 75-85%. Заливное из языка можно хранить и реализовывать не более 24 ч [9, с.635].

2.2 Расчет рецептуры торта "Незабудка"

Технология приготовления.

Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой. Верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката покрывают шоколадной глазурью, подогретой до 300С, и художественно отделывают кремом.

Расчет рецептуры торта "Незабудка"

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Бисквит

Сироп для промочки

Крем сливочный "Новый"

Крем "Новый" шоко-ладный

Глазурь шоколадная

Крошка бисквитная жареная

Молочно-сахарный сироп

 

Мука пшеничная

1265

       

43

 

1308

Крахмал картофельный

312

       

10

 

322

Сахар-песок

1562

795

502

   

53

681

3593

Меланж

2603

       

88

 

2691

Эссенция

15,6

       

0,5

 

16,1

Масло сливочное

   

816

743

     

1559

Пудра ванильная

   

9

6,6

     

15,6

Коньяк или вино десертное

 

74,3

2,8

       

77,1

Эссенция ромовая

 

3

         

3

Коньяк

     

3,4

     

3,4

Сироп молочно-сахарный №43

     

955,9

     

955,9

Какао-порошок

     

84

     

84

Глазурь шоколадная

       

300

   

300

Молоко

           

326

326

Молоко цельное сгущенное с сахаром

   

192

       

192

Итого сырья на полуфабрикаты

5757,6

872,3

1521,8

1792,9

-

194,5

1007

11146,1

Выход полуфабрикатов и готовой продукции

4500

1550

1750

1750

300

150

955,9

-

Выход готовой продукции

-

-

-

-

-

-

-

10000

Страница:  1  2  3  4 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы