Кондитерские и мясные блюда - место в питании и расчет рецептуры
Технология приготовления:
Мякоть телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают, когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, языка и фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед
подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подают блюдо на закусочной тарелке. Температура подачи 10-140С. Соус подают отдельно в соуснике.
Требования к качеству.
Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственна цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен). Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов и субпродуктов - мягкая [9, с.634].
Условия и сроки хранения.
Холодные блюда и закуски следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0-60С и относительной влажности воздуха 75-85%. Заливное из языка можно хранить и реализовывать не более 24 ч [9, с.635].
2.2 Расчет рецептуры торта "Незабудка"
Технология приготовления.
Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой. Верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката покрывают шоколадной глазурью, подогретой до 300С, и художественно отделывают кремом.
Расчет рецептуры торта "Незабудка"
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
Бисквит |
Сироп для промочки |
Крем сливочный "Новый" |
Крем "Новый" шоко-ладный |
Глазурь шоколадная |
Крошка бисквитная жареная |
Молочно-сахарный сироп | ||
Мука пшеничная |
1265 |
43 |
1308 | |||||
Крахмал картофельный |
312 |
10 |
322 | |||||
Сахар-песок |
1562 |
795 |
502 |
53 |
681 |
3593 | ||
Меланж |
2603 |
88 |
2691 | |||||
Эссенция |
15,6 |
0,5 |
16,1 | |||||
Масло сливочное |
816 |
743 |
1559 | |||||
Пудра ванильная |
9 |
6,6 |
15,6 | |||||
Коньяк или вино десертное |
74,3 |
2,8 |
77,1 | |||||
Эссенция ромовая |
3 |
3 | ||||||
Коньяк |
3,4 |
3,4 | ||||||
Сироп молочно-сахарный №43 |
955,9 |
955,9 | ||||||
Какао-порошок |
84 |
84 | ||||||
Глазурь шоколадная |
300 |
300 | ||||||
Молоко |
326 |
326 | ||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
192 |
192 | ||||||
Итого сырья на полуфабрикаты |
5757,6 |
872,3 |
1521,8 |
1792,9 |
- |
194,5 |
1007 |
11146,1 |
Выход полуфабрикатов и готовой продукции |
4500 |
1550 |
1750 |
1750 |
300 |
150 |
955,9 |
- |
Выход готовой продукции |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10000 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства