Кондитерские и мясные блюда - место в питании и расчет рецептуры
Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах, кастрюлях ставят на табуретах у ст
ола.
4. Правила эксплуатации оборудования
4.1 Универсальная кухонная машина
Перед началом работы проверяют надежное крепление привода к крышке рабочего стола. Проверяют наличие и исправность заземления и включают на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность вращения рабочего вала привода, затем к нему присоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции. Хвостовик сменного механизма вдвигают в горловину привода до упора, закрепляют зажимными винтами. После включения двигателя предназначенные для обработки продукты порциями загружаются в рабочую камеру работающего механизма. Исключением являются взбивальные и многоцелевые механизмы, в которые сначала загружаются продукты, а затем включается электродвигатель [5, с.42].
4.2 Тестомесильная машина
Чистую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в определенном положении. В подготовленную машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты. Затем поворотом рычага на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель. После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находиться в верхнем положении - вне дежи. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают педаль и выкатывают дежу.
4.3 Взбивальная машина
До начала работы проверяют исправность электропусковых приборов и заземления, а также крепления бачка к станине. На рабочий вал машины насаживают необходимый взбиватель и закрепляют его. Загружать продукты в бачок и определять их готовность разрешается только при выключенном электродвигателе. После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Затем освобождают крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью [5, с.406].
Список литературы
1. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998
4. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000
5. Оборудование предприятий общественного питания. Т.1: Механическое оборудование/ Елхина В.Д. и др. - М.: Экономика, 1987
6. Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. - М.: Агропромиздат, 1986
7. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др. - М.: Мир, 2004
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2004
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн.: Новое издание, 2002
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства