Кондитерские и мясные блюда - место в питании и расчет рецептуры
Введение
Бисквит - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста [6, с.44].
Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью,
химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т.к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.
Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки. Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции [9, с.519].
1. Подготовка сырья
1) На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-160С. Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.
2) Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок просеивают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 ч в ванны с водой температурой не выше 450С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч. Молоко процеживают через сито с ячейками 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек 2 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито ячейками размером 3 мм. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм. Крошку просеивают через сито с ячейками размером 2 мм [3, с.11].
2. Расчет рецептур
2.1 Расчет рецептуры блюда "Заливное из языка"
Наименование продуктов |
На 1 порцию, г |
На 100 порций, кг | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Мясное ассорти: телятина |
47 |
31 |
4,7 |
3,1 |
Масса отварной телятины |
- |
20 |
- |
2,0 |
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский |
20 |
15 |
2,0 |
1,5 |
Язык говяжий |
25 |
25 |
2,5 |
2,5 |
Масса вареного языка |
- |
15 |
- |
1,5 |
Масса готовых продуктов |
- |
50 |
- |
5,0 |
Желе мясное №574 |
- |
75 |
- |
7,5 |
Яйцо |
¼ шт. |
10 |
25 шт. |
1,0 |
Морковь |
13 |
10 |
1,3 |
1,0 |
Огурцы |
13 |
10 |
1,3 |
1,0 |
Помидоры свежие |
24 |
20 |
2,4 |
2,0 |
Горошек зеленый консервированный |
15 |
10 |
1,5 |
1,0 |
Капуста цветная маринованная |
18 |
10 |
1,8 |
1,0 |
Салат |
- |
20 |
- |
2,0 |
Соус №569 |
- |
20 |
- |
2,0 |
Выход |
- |
225 |
- |
22,5 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства