История и производство пива

В 2008 году в Казахстане было произведено около 21,5 миллиона дал пива. В денежном же выражении, если ориентироваться на среднюю розничную цену бутылки пива, объем рынка будет исчисляться цифрой, близкой к 42 миллиардам тенге. Из них на отечественное пиво приходится около 33 миллиардов тенге. По мнению представителей Союза пивоваров Казахстана, сегодня мы используем наш промышленный потенциал

лишь на 23 %, а увеличение производства пива смогло бы ежегодно привносить в государственный бюджет до 9 миллиардов тенге.

4. Требования к качеству

Главнейшими показателями качества пива являются аромат и вкус пива, цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены.

Аромат пива, в значительной степени, зависит от:

• расы пивных дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;

• сорта хмеля и его количества;

• органических сернистых соединений

Полноту вкуса, определяют несколько основных факторов, в том числе экстрактивность сусла, а именно, чем она выше, тем больше полнота вкуса. В образовании полноты вкуса участвуют спирты и остаточный экстракт, в т.ч. остаточные сахара, олигосахариды, высокомолекулярные продукты расщепления белка, горькие и дубильные вещества хмеля, эфиры, аминокислоты и др. вещества.

Освежающий вкус пива обусловлен содержанием в нем углекислоты, которая должна быть связана и мелкодиспергирована, что обеспечивает её медленное выделение – игристость.Игристость и длительность выделения СО2 в бокале зависит:

• от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с образованием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

• от длительности выделения СО2 в бокале;

• от состояния внутренней поверхности бокала (шероховатые поверхности).

Горечь пива

Горечь пива образуется, в первую очередь, благодаря хмелю. Лучшие сорта хмеля придают пиву наиболее приятный горький и тонкий вкус, чем хмель средний и грубый, а также хмель, пострадавший от неправильного хранения или перезревший.

Цвет и прозрачность пива

По прозрачности оценивают фильтрацию пива и общее качество пива. Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива – светлого и темного. Кроме того, почти каждый сорт пива имеет свой особый цветовой оттенок. На цвет и оттенок пива большое значение оказывают состав зернового сырья и воды, а также ведение режимов технологического процесса приготовления пива.

Хорошее светлое пиво должно иметь полную прозрачность и «искру», которая просматривается через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. По сильному блеску судят о чистоте и совершенстве продукта

Пенистость и стойкость пены

Пена образуется в бокале при наполнении за счет выделения пузырьков СО2, который улетучивается вследствие падения давления. Высокая, густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива. Пиво с густой, плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. Хорошая пена оставляет след на стенке бокала после от каждого глотка.

СТ РК 10-94 "Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия."

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода, тонизирующим, пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.

Требования настоящего стандарта изложенные в разделах технических требований, правилах приемки, методов контроля являются обязательными.

Требования к продукции, направленные на обеспечение её безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п.п. 4.1.8 и 4.1.9.

Стандарт пригоден для сертификационных целей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 21-78 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

ГОСТ 3558-89 Трава и листья полыни горькой. Технические условия.

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.

ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия. ГОСТ ГОСТ 9218-86Е

Автоцистерны для пищевых жидкостей. Общие технические условия.

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Технические условия.

ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы и размеры.

ГОСТ 12786-80 Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности.

ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод определения цвета. Пиво.

ГОСТ 12790-81 Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

ГОСТ 13360-84 Ящики дощатые для продукции пищевой промышленности.

Технические условия.

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия.

ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Технические условия.

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия.

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов.

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия.

ГОСТ 18271-72 Ящики деревянные многооборотные для пищевых жидкостей в бутылках. Технические условия.

ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно- бактериологического анализа.

ГОСТ 29229-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 3. Пипетки градуированные с временем ожидания 15 с.

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия.

ГОСТ 22840-77 Экстракт солодкового корня. Технические условия.

ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия.

ГОСТ 23635-90 Препарат ферментный амилосубтилин ГЗх

ГОСТ 23636-90 Препарат ферментный протосубтилин ГЗх

ГОСТ 24831-90 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Тины, основные параметры и размеры.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.

ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мыщьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые.Метод определения цинка.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный.

ОСТ 64-041-87 Препарат ферментный амилоризин Пх

ОСТ 64-056-87 Препарат ферментный глюковаморин Пх.

ТУ10-24-10-89 Этикетки и кольеретки для бутылок с пищевыми жидкостями.

ТУ10-5031536-76-91 Препарат ферментный папайи

ТУ 64-1-816-89 Камера для счета форменных элементов крови.

 Скачать реферат