История и производство пива
ТУ 64-13-10-87 Препарат ферментный пектофоетидин ГЗх
ТУ 64-13-11 -87 Препарат ферментный целловиридин ГЗх
ТУ 64-13-16-88 Препарат ферментный протосубтилин Г 20Х (нейтральная протеаза)
ТУ 113-04-274-88 Бутылки из полиэтилена
3 Определения
В настоящем стандарте использованы следующие термины и определения:
Пиво - Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующи
й пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.
Пиво светлое - Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц.
Темное пиво - Пиво с цветом более 2,5 единиц.
Осветление пива - Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей.
Пастеризованное пиво - Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой тепловой обработки. Стойкость пива - Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях. Пенообразование пива - Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.
Зернопродукты - Солод и несоложеное зерно, используемое для приготовления пива.
Пивные дрожжи:
дрожжи низового брожения - Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при брожения- температуре 6-12°С и по окончании брожения оседающие плотным слоем;
дрожжи верхового - Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25°С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Пиво должно быть приготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.1.2 Пиво вырабатывается двух типов: светлое и темное.
4.1.3 По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризо-ванное, осветленное и неосветленное.
4.1.4 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика, норма | |
|
Внешний вид: | ||
|
осветленного пива- |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений | |
|
неосветленного пива- |
Непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних частиц несвойственных продукту.Допускается наличие дрожжевого осадка и слабой опалесценции. | |
|
Пена: |
Пиво налитое с высоты 25 мм (расстояние от горла бутылки или разливного крана бочки до верхнего края сосуда в цилиндрический чистый сосуд высотой 105-110 мм с наружным диаметром 70-75мм при температуре 12 ± 2 °С должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать: | |
|
бутылочное пиво- |
высота пены в мм - не ниже 20 пеностойкость в мин. - не менее 2,0 | |
|
бочковое и бестарное пиво- |
высота пены в мм - не ниже 15 пеностойкость в мин. - не менее 1,5 | |
|
неосветленное пиво- |
высота пены в мм - не ниже 15 пеностойкость в мин. - не менее 1,5 | |
|
Вкус и аромат- |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом | |
|
неосветленное пиво- |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом с привкусом дрожжей. | |
|
Посторонние запахи и привкус- |
Не допускаются. | |
4.1.5 Массовая концентрация дрожжевых клеток в неосветленном пиве не более 2 млн.кл/см3.
4.1.6 По физико-химическим показателям и времени дображивания пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7 и технологической инструкции на конкретное наименование пива.
Таблица 2
|
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % |
Массовая доля спирта, %, не менее |
Кислотность, см3 1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия на 100 см3 воды |
Цвет, см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100см3 воды |
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
Стойкость пива, сут., не менее |
Время дображивания светлого и темного пива, сут., не менее | ||||||
|
Светлое пиво | ||||||||||||
|
8,0 |
2,0 |
от 1,0 до 2,5 вкл. |
от 0,5 до 1,5 вкл. |
0,30 |
7 |
15 | ||||||
|
10,0 |
2,7 |
1,5-2,5 |
0,5-1,8 |
0,30 |
7 |
18 | ||||||
|
11,0 |
2,8 |
1,6-2,8 |
0,6-2,0 |
0,30 |
7 |
21 | ||||||
|
12,0 |
3,4 |
1,9-3,1 |
0,5-1,0 |
0,33 |
8 |
30 | ||||||
|
13,0 |
3,5 |
2,1-3,3 |
0,5-1,0 |
0,33 |
8 |
30 | ||||||
|
14,0 |
3,6 |
2,4-3,5 |
1,0-2,0 |
0,35 |
9 |
30 | ||||||
|
15,0 |
3,8 |
2,5-3,8 |
1,0-2,5 |
0,35 |
10 |
40 | ||||||
|
16,0 |
4,2 |
2,7-4,3 |
1,0-2,5 |
0,35 |
10 |
40 | ||||||
|
17,0 |
4,8 |
3,0-4,5 |
1,0-2,5 |
0,35 |
10 |
60 | ||||||
|
18,0 |
5,0 |
3,0-5,0 |
1,0-2,0 |
0,35 |
10 |
80 | ||||||
|
20,0 |
6,0 |
3,3-5,1 |
3,3-5,1 |
0,35 |
12 |
90 | ||||||
|
Темное пиво | ||||||||||||
|
12,0 |
3,2 |
2,0-3,1 |
2,5-8,0 |
0,32 |
8 |
- | ||||||
|
13,0 |
3,2 |
2,1-3,3 |
2,5-8,0 |
0,32 |
8 |
30 | ||||||
|
14,0 |
3,7 |
2,4-3,7 |
2,5-8,0 |
0,32 |
8 |
- | ||||||
|
15,0 |
4,0 |
2,5-3,5 |
2,5-8,0 |
0,32 |
8 |
30 | ||||||
|
16,0 |
4,2 |
2,5-4,5 |
2,5-8,0 |
0,33 |
8 |
30 | ||||||
|
17,0 |
4,5 |
2,8-4,5 |
2,5-8,0 |
0,33 |
8 |
45 | ||||||
|
18,0 |
4,5 |
3,5-4,7 |
2,5-8,0 |
0,33 |
8 |
- | ||||||
|
19,0 |
4,5 |
4,05-5,5 |
более 8,0 |
0,35 |
8 |
60 | ||||||
|
20,0 |
4,6 |
3,5-5,0 |
более 8,0 |
0,35 |
10 |
50 | ||||||
Скачать рефератДругие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства