Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический

состав

Сухие

вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Брутто

Нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (тазобедренная или лопаточная части)

Уксус 3%-ный

Сливочное масло

Сохранность при жарке, %

Выход обжаренной говядины

107

2

4  

79

2

8/4

63

50  

35,5

3

75

90  

28,04

0,06

3

44,43  

15,6

0,8

94

12,32

0,03

18,43  

16,3

72,5

88

12,88

2,9

22,04  

1,3

91

0,05

0,07

Лук репчатый

Жир для пассерования

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерованного лука

23

3  

20

3

50

10

14

99,7

90  

2,8

2,9

5,04

1,4

94  

0,28

0,26

99,7

88

2,9

2,6

9,8

91

1,96

1,8

Айва

28

25

16

4

0,6

0,15

0,5

0,13

9,6

2,4

Тыква

43

30

8,2

2,46

1

0,3

0,1

0,03

4,4

1,32

Сахар-песок

2

2

99,9

1,998

99,8

1,996

Соль

2

2

99,8

1,99

Содержание в полуфабрикате до тушения

Сохранность при тушении, %

Выход

119

100

90

107

90

59,92

50,35  

94

19,14

16,08

88

24,8

20,84

91

7,59

6,38

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэффициент сохранности

В среднем

100

107

100  

50,4

53,9

50,4

50,4

16,8

17,99

16,8

16,8

20,4

21,82

20,4

6,45

6,9

6,45

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Сухие

вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Брутто

Нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Баранина (лопаточная часть)

Соль

Масло сливочное

Сохранность при жарке, %

Выход обжаренной баранины

99

3

8

71

3

8/4

63

45

32,7

99,8

75

90  

23,22

2,99

3

26,29

15,6

0,8

94

11,08

0,03

10,44

16,3

72,5

88

11,57

2,9

12,73

1,3

91

0,05

0,04  

Лук репчатый

Жир для пассерования

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерованного лука

36

5  

30

5

50

15

14

99,7

90  

4,2

4,99

8,27

1,4

94  

0,42

0,39

99,7

88

4,99

4,39

9,8

91

2,94

2,68

Баклажаны

Жир для пассерования

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерованных баклажанов

82

5

70

5

74

52  

9

99,7

90  

6,3

4,99

10,16

1,2

94

0,84

0,79  

0,1

99,7

88

0,07

4,99

4,45

4,5

91  

3,15

2,87

Чеснок

13

10

91

9,1

1

0,1

0,1

0,01

4,5

0,45

Помидоры

165

140

8

11,2

1,1

1,54

0,2

0,28

3,8

5,32

Сладкий перец

20

15

9

1,35

1,3

0,19

0,1

0,02

4,9

0,74

Зелень укропа

7

5

14,5

0,73

2,5

0,13

0,5

0,03

6,3

0,32

Зелень петрушки

14

10

15

1,5

3,7

0,37

0,4

0,04

7,6

0,76

Содержание в полуфабрикате до тушения

Сохранность при тушении, %

Выход

292

100

90

263

90

68,6

23,48  

94

13,95

4,78

88

21,95

7,52  

91

13,18

4,51  

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэффициент сохранности

В среднем

100

263

100  

23,48

61,74

23,48

23,48

4,99

13,11

4,99

4,99

7,35

19,32

7,35

7,35

4,56

11,99

4,56

4,56