Творожные изделия

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Творожные изделия

Продукты, выработанные по этой технологии, отличаются высокими органолептическими характеристиками. Имеется возможность получения термизированных творожков с более длительными сроками хранения. На творожки, выработанные по описанной технологии, разработана нормативная документация.

Термизированные творожные десерты Стоимость творога, выработанного традиционным способом, содержащего 28%

сухих веществ, составляет в среднем 40 рублей за килограмм, или 140 руб. за 1 кг сухих веществ. В таблице 1 представлены некоторые примеры рецептур легких творожных десертов. Пассивный расчет стоимости закладки сырья, когда творог принимали по цене 22 руб./кг, кефир / йогурт – 10 руб./кг, сливки – 15 руб./кг, определил, что стоимость творожного десерта не превышает 20 руб./кг или 70 руб./кг сухих веществ. Таблица 1. Термизированный творожный десерт с содержанием жира 3%

Ингредиенты	Рецепт 1, %	Рецепт 2, %	Рецепт 3, %
Творог обезжиренный	45,5	45,5	45
Йогурт питьевой, кефир 1,2%	27	26,4	21,8
Сливки 20%	14	14,6	15
Сахар	12	12,5	7
Фруктовый наполнитель	0,00	0,00	10,00
Мультек ПСК	1,5	0	0
Мультек ПС	0	1	1,2
Итого	100	100	100
Стоимость сырья, руб./кг	17,93	18,03	19,47
Сухие вещества, %	28,8	28,9	28,2
Белок, %	7,97	7,97	7,78
Жир, %	3,12	3,24	3,26
Углеводы, %	14,74	15,00	14,57

Перспектива производства творожных десертов очевидна, емкость рынка на подобные творожные десерты в десятки раз больше, чем на традиционный творог («Данисимо», «Утренний»). Технология творожных десертов из обычного творога и превращения последнего в более экономичный и продаваемый продукт достаточно проста. Творог (жирный или обезжиренный) вносят в куттер (например, СИ-120), добавляют кисломолочный продукт, сливки, сахар и стабилизатор. Смесь перемешивают до достижения гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Другой способ предполагает наличие диспергатора типа РПА и емкости с мешалкой. По данному способу порядок закладки ингредиентов меняется и состоит из стадий смешивания сначала жидких ингредиентов (кисломолочный продукт, сливки), затем сахар, творог и стабилизатор. Смесь доводят до гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Полученные творожные десерты обладают легкой кремообразной консистенцией. Несмотря на высокое содержание влаги, творожки имеют хорошую текстуру. Применение стабилизаторов предотвращают синерезис и позволяют осуществлять термизацию изделий. Срок реализации термизированных творожных десертов может быть увеличен до 3 месяцев и зависит от условий фасовки и температуры хранения.Разработки ЗАО «Пищевые стабилизаторы» позволяют получить творожные десерты с различным жиро-белковым и углеводным составом, натуральными и искусственными наполнителями.

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5

Творожные изделия

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

document.write('<p class="otherfont" style="float:right; color:#222222; text-align:center;">Страница <br /><big style="font-size:18px;"><b>5</b></big></p>'); Творожные изделия

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Творожные изделия