Хранение плодов и овощей. Виноградные вина

Физико – биологические процессы в плодах и овощах происходят при помощи ферментов.

Дыхание – важный процесс, лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности плодов и овощей. Процесс дыхания осуществляется через экзергонические реакции, которые сопровождаются выделением небольшого количества энергии, которая в основном используется на процессы жизнедеятельности растительных клеток (2/3 выд

еляемой энергии) и лишь частично выделяется во внешнюю среду в виде физиологического тепла. Во время дыхания образуются нестойкие промежуточные соединения, служащие исходными продуктами для синтетических процессов. Так как основой жизнедеятельности, как и в период выращивания, остаются процессы ассимиляции (процесс усвоения питательных веществ живыми клетками) и диссимиляции (процесс расщепления сложных органических веществ), то при хранении растительный организм пытается наиболее значимые из них поддерживать на необходимом уровне (распад и синтез белков, ферментов ид.) Однако при отсутствии поступления питательных веществ это равновесие можно поддерживать за счет необходимого распада сложных органических соединений, являющихся субстратами для дыхания. Главными среди них в плодах и овощах, являются углеводы, и в первую очередь моносахара, затем органические кислоты, жиры, белки и фенольные соединения. Суммарное уравнение химических превращений моносахаров при дыхании плодов и овощей выглядит следующим образом:

С6Н12О6 --- 6 СО2 + 6 Н2О + 668ККАЛ (2867кДж).

Выделяемая энергия становится конечным продуктом, ради которого и осуществляется процесс дыхания. Следствием этого процесса являются потери массы плодов и овощей за счет расхода гексоз (глюкоза, галактоза, фруктоза и др.) и других энергетических веществ, изменения состава окружающей среды путем поглощения кислорода, выделения углекислого газа и поглощения запаса воды в тканях.

Анаэробное дыхание сопутствует аэробному, так как во внутренних тканях плодов и овощей всегда может возникать дефицит кислорода. Однако при достаточном содержании его окружающей среде анаэробное дыхание занимает небольшой удельный вес и заметной роли не играет. Преобладающим является аэробное дыхание. Лишь при недостатке кислорода (менее 2%) анаэробное дыхание преобладает над аэробным. Анаэробное дыхание является наименее экономичным типом дыхания, так как количество выделяемой энергии почти в 30 раз меньше, чем при аэробном:

С6Н12О6--- 2 СО2+ 2 С2Н5ОН + 22,5ккал.

Выделяющийся при этом этиловый спирт и его предшественник – ацетальдегид вызывают физиологические нарушения обмена веществ , снижают естественную устойчивость у неблагоприятным условиям и приводят к потемнению тканей плодов и овощей.

Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов и овощей, от вида и сорта, температуры, газового состава среды, наличия повреждений. Наибольшую интенсивность дыхания имеют молодые, быстрорастущие растительные органы, клетки которых заполнены протопластом и содержат много митохондрий. Очень энергично дышат листья, нераспустившиеся соцветия, почки и семена, особенно прорастающие, кончики корнеплодов, верхушечки стеблей (вершины клубней). Потери массы за счет дыхания у молодых частей плодов и овощей в 10 – 20 раз больше, чем у старых. Плоды и зеленые овощи характеризуются более интенсивным дыханием, чем овощи, находящиеся в состоянии покоя. Большое влияние на интенсивность дыхания оказывает и температура. Её понижение у большинства плодов и овощей вызывает замедление всех процессов жизнедеятельности, в том числе и дыхания. Исключение составляет картофель при температуре 4 – 5 С наблюдается наименьшая интенсивность дыхания, при дальнейшем понижении температуры интенсивность дыхания клубней возрастает. Снижение концентрации кислорода и повышение углекислого газа во внутритканевой атмосфере за счет малой диффузии газов через усиливающиеся кутикулу или периметру замедляет дыхание плодов и овощей, что и положено в основу одного из принципов улучшения их сохраняемости при газовом хранении. На интенсивность дыхания продукции влияют различные повреждения: механические, микробиологические, физиологические, сельскохозяйственными вредителями. Установлено, что интенсивность дыхания многих плодов и овощей при нанесении механических повреждений возрастает, особенно в период, что обусловлено повышением затрат энергии на биосинтез веществ защитного характера (суберина, полифенолов, фитоалексинов). Усиление дыхания в результате повреждения сельскохозяйственными вредителями, грызунами, микроорганизмами, физиологическими болезнями приводит к затратам энергии на образование защитных барьеров, омертвения тканей (некрозов), образование бактерицидных веществ, активизацию окислительных ферментов.

В конце хранения различают три периода: предклимактерический – с самым низким уровнем дыхания, климактерический – с самым высоким уровнем дыхания, и посклимактерический, для него характерно снижение интенсивности дыхания.

Дыхание – это необратимый окислительный процесс распада веществ. Кроме него, при хранении плодов и овощей происходят другие окислительные процессы, которые могут носить необратимый или обратимый характер. К ним относится окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. В последнем случае имеют потери аскорбиновой кислоты, причем при длительном хранении плоды и овощи теряют до 50 – 80% витамина С. Большая часть этих потерь приходится на первые месяцы хранения продукции. При физиологических нарушениях, вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановление окисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет.

Окисление липидов происходит во всех плодах и овощах, что приводит к ухудшению вкуса.

2. Виноградные вина натуральные, специальные и особые. Характеристика. Ассортимент. Экспертиза качества

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздавленные ягоды винограда) или без неё. Содержание спирта в виноградном вине колеблется от 9 до 20%.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. В них содержатся сахара, в основном глюкоза и фруктоза, органические кислоты (винная, яблочная, лимонная и др.), витамины С, В1, В2, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие, и ароматические вещества. Также в вине содержится комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы). Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина ясно выраженными бактерицидными свойствами, которые обусловлены как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, антибиотическими свойствами.

Определённое сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.

 Скачать реферат