Хранение плодов и овощей. Виноградные вина

По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием виноградного сусла или мезги и содержащие (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальные вина (сухие, крепки

е, полудесертные, десертные, ликёрные) получают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла с мезгой или без неё с добавлением этилового спирта.

Имеются вина натуральные и специальные с наименованиями, контролируемыми по происхождению. Это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда из строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании.

В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на натуральные (сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие) и специальные (сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные).

В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодым вином называется натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино – это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда, произрастающих в определённых районах, или специально подобранной их смеси и характеризующееся тонкими вкусом и ароматом (букетом) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекционным.

По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Белые вина в основном получают из белых сортов винограда сбраживанием отжатого виноградного сусла: розовые – из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов; красные – только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производятся за счёт полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9 – 13%, а сахаров – не превышает 0,3%.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара – до 2,5%.

Полусладкие вина вырабатываются из сортов винограда с повышенной сахаристостью путём неполного сбраживания. Содержание сахара – до 8%.

Сухие особые вина получают с применением специальной оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах может достигать 16%.

Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением его в бродящее сусло.

Технологические схемы обработки винограда утверждаются для каждой конкретной марки или группы вин. Категорически запрещается добавлять в вино воду, вторичные вытяжки из мезги, а при выработке виноградных вин использовать соки, настойки, наливки и вина из плодов и ягод других растений. Современные способы переработки винограда на вино включают вымораживание ягод винограда в специальных устройствах с целью получения концентрированного сусла. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные и ликёрные вина, а когда в сусле остаётся мало сахара – крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повышенной и высокой сахаристостью добавляют концентрированное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

Из – за повышенного содержания спирта крепкие вина приобретают устойчивость при хранении.

Основные типы крепких вин – портвейн, мадера, херес, марсала. С учётом географического фактора можно выделить подтипы – портвейн португальский, испанский, крымский, молдавский, они различаются свойствами и потребительскими достоинствами, имея общую технологию производства.

Портвейны изготавливают белыми, розовыми и красными. Особенностью технологии производства портвейна является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением их до кондиции этиловым спиртом и концентрированным суслом с последующей обработкой виноматериалов теплом и холодом. Портвейн отличается хорошо выраженным букетом с пряно – медовыми тонами, гармоничным вкусом, содержанием спирта 17 – 20° С, сахара – 7 – 14%. Высококачественный портвейн должен дозревать не менее 10 лет.

Мадера вырабатывается из белых виноматериалов с использованием процесса мадеризации (2 – 3 сезона на солнце или тепловая обработка при температуре 65 – 70° С). Мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с мадерными тонами, янтарной окраской и вкусом хлебной корочки. Своеобразие вкуса также определяется высоким содержанием спирта (18 – 20%) и малой сахаристостью (3 – 7%).

Херес получают сбраживанием сусла с последующей длительной выдержкой вина под дрожжевой хересной плёнкой (солерой) в неполных бочках, что способствует формированию в вине особого хересного тона с лёгкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого вина, цвет – от золотистого до янтарного. Крепкий херес содержит 18 – 22% спирта и до 9% сахара. Вырабатывается также сухой херес (9 – 12% спирта). Наилучшие кондиции херес набирает к 50 годам.

Мускат вырабатывают из специальных ароматических (мускатных) сортов винограда с настаиванием сусла на мезге. Содержание спирта в мускатных винах – 12 – 16% сахара – 16 – 30%.

Кагор производят из красных сортов винограда с выдерживанием мезги перед брожением при повышенной температуре (до 65° С), в результате чего получается вино с интенсивно тёмно – красной окраской, сложным букетом с тонами чернослива и бархатным полным вкусом. Содержание спирта – 16%, сахара до 20%.

Токай, называемый «королём вин», его родиной является Венгрия (город Токай), отличается букетом с медовыми тонами и еле заметным привкусом розы. Крепость этих вин 16%, содержание сахара до 30%.

Малага ликёрное десертное вино, отличающееся коричневыми тонами в окраске и лёгкой приятной горчинкой. Особенностью получения этого вина является добавление к полученному на мезге виноматериалу уваренного на открытом огне виноградного сусла. Содержание спирта в таком вине – 15 – 17%, сахара – 21 – 30%.

Ароматизированные виноградные вина производят путём купажирования виноматериалов с этиловым спиртом, сахарным сиропом и настоями различных растений. Классическое ароматизированное вино типа «вермут» обязательно содержит полынь.

К игристым винам относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путём при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Углекислота, которая накапливается в этих винах, находится в газообразном, растворённом и химически связанном (в отличие от шипучих) состоянии. При вскрытии качественных игристых вин происходит длительная игра мелких пузырьков углекислоты.

 Скачать реферат