Товароведение и экспертиза крупы
При хранении круп в них снижается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре 14-16°С и относительной влажности воздуха 70-75% через год в них сохраняется 10-15% бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при
80% влажности воздуха, то через 4-6 месяцев в ней значительно увеличивается число плесневых грибов, в основном пенициллов и аспергиллов. Особенно интенсивно плесени развиваются на крупе, изготовленной из пропаренного зерна. Накопление плесеней вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней разлагать белки, жиры, крахмал и сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме того, в крупе могут накапливаться микотоксины , вызывающие отравления. [4]
Хранить крупы следует в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 15-18 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
5.3 Товарные потери, причины образования, пути снижения потерь
На различный этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Товарные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.
Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами (усушка, распыл, разлив, дыхание, бой), поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Нормы разработаны Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери. Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары. Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают: -ликвидные (не подлежат дальнейшей реализации. Например, хвостики от колбас); - неликвидные (подлежат дальнейшей реализации. Например, косточки у окорока). К отходам относятся: - удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; - отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (загнивание, плесневение ); - раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва); - отделение от основной массы товара его составных компонентов - воды, жиров (отделение бульона от вареных колбас, пахты - от сливочного масла, сырной сыворотки от сыров и т.д.).
Материальные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Количественные или естественные потери относятся к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продуктовых и непродуктовых товаров установлены нормы естественных потерь.
Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России.
Требования по защите продукции устанавливают с учетом ее свойств и гарантированного срока хранения.
Защита продукции от механических воздействий обеспечивается высокой прочностью тары, стойкостью к удару при свободном падении, вибростойкостью (при динамических нагрузках) и формоустойчивостью при статических нагрузках. Механическая стойкость тары к удару при свободном падении характеризуется высотой падения. [3]
Этот показатель зависит от материала, технологического режима и формы тары. Емкости, изготовленные из ПЭВД, при падении,как правило, не разрушаются, емкости из ПЭНД, жестких композиций ПВХ, ПС при падении с определенной высоты разрушаются, необратимо деформируются или приобретают такие дефекты, которые нарушают товарный вид продукции. Поэтому критическая высота падения установлена в зависимости от материала, из которого изготовлена тара. Эта высота должна быть меньше вероятной высоты падений, которые возможны при погрузочно-разгрузочных операциях (табл. 3.2).
При перевозке значительные повреждения тары наблюдаются вследствие вибрационных и динамических нагрузок, которые зависят от вида транспорта и продолжительности транспортирования (табл. 3.3). Поэтому перед эксплуатацией тары следует провести специальные испытания, имитирующие условия транспортирования. Механическая прочность и стойкость полимерной тары зависят также от температуры и влажности, воздействия солнечных лучей, что определяется климатическими особенностями данного региона.
При перевозках и хранении продукции на складах в штабелях возникают значительные статические нагрузки, обусловливающие требования формоустойчивости тары под нагрузкой.
Факторы |
Изменение свойств материалов и продукции |
Характер изменений |
Способы предохранения продукции от воздействий |
Низкие температуры |
Хрупкость и растрескивание материалов |
Трещины, бой, отслаивание, разрушение |
Компенсация нагрузок на упаковку и продукцию, применение упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих низкие температуры |
Замерзание жидких продуктов, растрескивание тары |
Разрушение герметичной упаковки, бой, порча продукции |
Перевозка и хранение упакованной, продукции в отапливаемых транспортных средствах и на складах | |
Высокие температуры |
Плавление, испарение, разложение, высыхание |
Деструкция и старение полимеров, деформация изделий, окисление масел и жиров, разложение, засыхание и испарение жидких |
Применение упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих воздействие повышенных температур |
Солнечная радиация |
Разложение продуктов и упаковочных материалов |
Старение и деструкция полимеров, изменение цвета и глянца, разложение пищевых продуктов |
Использование светонепроницаемых упаковочных материалов, стойких к воздействию солнечной радиации и защищающих от нее продукцию |
Биологическое воздействие |
Развитие плесени, микроорганизмов, грибков, появление насекомых и грызунов |
Порча пищевых продуктов, разрушение и разложение полимеров, загнивание бумаги, картона и дерева, гниение овощей и фруктов |
Биологически стойкая упаковка,-использование химических средств, биологической защиты |
Агрессивная воздушная атмосфера (сернистый газ, хлориды, озон, сероводород) |
Образование на поверхности электролитов |
Интенсивная коррозия, нарушение электрической изоляции, электрические пробои, нарушение электрических контактов , |
Консервация продукции нанесением на поверхности изделий защитных смазок и покрытий, герметичная упаковка, создание защитной атмосферы из инертных газов, применение ингибиторов коррозии |
Попадание влаги в продукцию |
Гидролиз, изменение физико-химических свойств продукции, набухание, растворение |
Обесцвечивание красок, необратимые изменения и порча продукции, коробление и потеря прочности влагонестойких материалов |
Использование влагонепроницаемой упаковки, создание защитных покрытий, герметизация изделий и упаковки |
Агрессивные химические вещества |
Растворение, набухание, коробление, растрескивание, коррозия |
Интенсивная коррозия .металлов, набухание, коробление, растворение полимерных материалов, утечка продукции, нарушение покрытий |
Использование химически стойкой упаковки |
Действие кислорода воздуха |
Необратимые химические изменения продукта |
Черствение хлеба, высыхание кондитерских изделий, окисление пищевых жиров, порча мясных, рыбных и молочных продуктов, окисление электрических контактов |
Герметичная упаковка, защищающая от проникновения воздуха, защитная атмосфера из инертных газов, селективные мембраны |
Потери летучих веществ |
Потеря продукцией аромата, приобретение посторонних запахов |
Улетучивание растворителей, ароматических веществ, сорбция посторонних веществ |
Герметизация, паро-, газо-, ароматонепроницаемая упаковка |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства