Товароведение и экспертиза крупы

Быстрота всасывания принятых с пищей пищевых веществ зависит от длительности пребывания пиши в желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.), жареный картофель - дольше, чем картофельное пюре. Усвояемость животных продуктов мало зависит от способа приготовления блюд; усвояемость же растительных продуктов, особен

но продуктов, богатых клетчаткой, зависит также и от способа предварительной обработки продуктов.

Наличие большого количества клетчатки несколько снижает общую усвояемость пищи. Однако и полное ее отсутствие вредно отзывается на работе желудочно-кишечного тракта. Клетчатка вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ. Необходимое количество клетчатки в пище обеспечивается правильным сочетанием животных и растительных продуктов в суточном рационе. Источниками клетчатки в питании человека являются ржаной хлеб, овощи и крупы.

Крупы с сокращенным временами варки получают из пропаренного крупяного зерна. Для изготовления швидкорозварюваних крупов проводят увлажнение, пропаривание, иногда расплющивание и высушивание круп некоторых культур. Крупы, которые не нуждаются в варке, получают доведением круп некоторых культур к полной кулинарной готовности, осуществив их предыдущая очистка, мойка, сушение, прокатка, а после высушив их к установленной влажности.

Пшеничные крупы. Из зерна пшеницы производят пшеничные шлифуемые и манные крупы. Крупы пшеничные шлифуемые разделяют для пять номеров — после 1 перед 5. Крупы № 1—4 называют Полтавскими. Пятый комната круп имеет речение Артек. Крупы № 1 имеют размеры, которые не намного более малые после размеров целого зерна (3—3,5 мм) и удлиненную форму. Крупы после № 2 к № 5 являют собой измельчено зерно. Форма крупов № 2 овальная № 3, 4 и 5 — округлая. Длительность варки крупов — после 15 (Артек) перед 60 хв (№ 1). После варки их величина увеличивается в 4—5 раз. Крупы Полтавские и Артек для товарные сорта не разделяют. Выпускают также пшеничные крупы швидкорозварювани и такие, которые не нуждаются в варке. Манные крупы изготовляют не для крупозаводах, а достают быть сортовых помолах зерна пшеницы в муку. Реже эти крупы изготовляют специальным размалыванием твердой пшеницы.

Манная крупа имеет мелкие частицы (1,0—1,5 мм) около чистого эндосперму. В зависимости после вида зерна пшеницы различают три марки манных крупов: "М", "Т" и "МТ". Крупы марки "М" изготовляют из мягкой пшеницы, "Т" — из твердой и "МТ" — из мягкой с примесью твердой пшеницы (дурум). Длительность варки манных круп небольшая: марки "М" — после 5 перед 8 хв, "Т" —10—15 хв. В первом случае крупы имеют крупный объем, в другому— лучшие чувство и консистенцию. Крупы марки "МТ" согласно всем показателям занимают промежуточное деревня между крупами марок "М" и "Т". Химические вещества манных крупов легко усваиваются. Поэтому они вельми высоко ценятся, предпочтительно в детском и диетическом питании. Манные крупы для товарные сорта не разделяют.

Ячменные крупы. В зависимости после технологии изготовления крупы из ячменя разделяют для перловых и ячневых.

Перловые крупы — это суть зерна ячменя, высвобожденное после цветочных пленок и отшлифовано. Изготовляют перловые крупы пяти номеров — после 1 перед 5. Крупы № 1 имеют наибольшие размеры (3—3,5 мм), а № 5 — наименьшие (более малые после 1,5 мм). Крупы № 1 и № 2 — это отшлифованы целые зерна ячменя, а № 3, 4 и 5 — измельченные, отшлифованы его частицы. Форма перловых крупов № 1 и № 2 удлиненная, цвет светозарный либо желтоватый. Крупы № 3, 4 и 5 имеют округлую форму и светозарный цвет с темными полосками для месте бороздки. Выпускают также перловые крупы с сокращенным временами варка, швидкорозварювани и такие, которые не нуждаются в варке.

Ячневые крупы — это частицы измельченного ядра разного размера и формы. Для их изготовления крупов используют стекловидный ячмень. В зависимости после размера крупинок ячневые крупы разделяют для три номера: 1, 2 и 3. Крупинки имеют неправильную форму, острые грани и желтовато невежда цвет. Наибольшие размеры крупинок в крупах № 1.

Ячневые крупы варят 40—50 хв, перловые — гораздо дольше — 60—90 хв. Длительность варки зависит после размера крупинок. Крупы № 1 варят дольше, чем крупы № 2, а крупы № 2 —довше, чем крупы № 3. Ячневые и перловые крупы увеличиваются в объеме в 5—6 раз. В кулинарии их используют дабы приготовления каш и супов. Каши из ячневых крупов имеют вязкую консистенцию, а из перлових— рассыпчатую, недостатком первых является то, сколько они отвердевают после охлаждения.

Овсяные крупы. В зависимости после технологии производства различают овсяные крупы неизмельченные и плющеные. Неизмельченные пропаренные крупы имеют путь шеретованих зерен овса и гладкую и блестящую поверхность. При пропаривании образуются меланоидини, которые предоставляют им светло кремового цвета. Плющеную крупу изготовляют из неизмельченных заново пропаренных крупов пропусканием после рифленые вальцы. Такие крупы имеют путь хлопьев 1—1,2 мм толщиной. На поверхности крупинок заметно изображение после вальцов. Овсяные крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами, хорошо усваиваются и используются дабы диетического питания. Вкусовые качества овсяных каш не высоки. Плющеные крупы против с неизмельченными быстрее варятся. Крупы пропарены неизмельченные шлифуемые и плющеные в зависимости после качества разделяют для три сорта — более высокий, первый и второй.

Существуют также овсяные крупы дабы детского питания. Это неизмельчены крупы, полученные из зерна, выращенного для полях без использования пестицидов.

Кукурузные крупы. Изготовляют два вида кукурузных крупов: шлифуемые и измельченные. Шлифуемые крупы являют собой частицы ядра кукурузы разной формы, добытые отделением плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закруглявшими гранями. В зависимости после размера крупинок кукурузные крупы разделяют для пять номеров. Наибольшие согласно размеру крупы № 1, наименьшие — № 5. Крупы измельченные разделяются для три разновидности: большие, средние и мелкие.

Кукурузные крупы варят долго — вокруг 1 час. При варке они увеличиваются в объеме в 3—4 разы. Каши имеют твердую консистенцию и особенный привкус, сколько является их недостатком. Кукурузные крупы для товарные сорта не разделяются.

Рисовые крупы. В зависимости после технологии изготовления различают шлифуемые неизмельчены и измельчены рисовые крупы. Рис шлифуется — это обработанные для шлифовальных машинах зерна шеретованого риса. Он имеет кое-что шершавую поверхность, иногда из согласно следам семенных оболочек. Рис измельчен шлифуемый

— это фальшивы подвиг быть производстве шлифуемого риса, строгий обработанный для шлифовальных машинах. Крупа имеет битые ядра риса размером менее 2/3 целого ядра. Длительность варки рисовых круп 30—40 хв. Крупы характеризуются хорошим вкусом, приятным внешним видом, высокой усвояемостью, они широко используются дабы детского и диетического питания. Шлифуемые неизмельчены рисовые крупы разделяют для три сорта: экстра, более высокий, 1-й, 2-й, 3-й. Измельчен рис для товарные сорта не разделяют. Крупы рисовые экстру имеют светозарный цвет, крупы более высокого, 1-го, 2-го, 3-го сортов и дробимые — светозарный с разными оттенками.

 Скачать реферат