Товароведение и экспертиза крупы
3. Пищевая ценность
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевы
х веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Важное направление повышения пищевой ценности крупы — производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную также получают смешиванием мучнистых продуктов из различных видов крупы с добавлением обогатителей.
Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65 .77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320 .360 ккал в 100 г крупы).
Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе содержится около 12 .13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6 .7%), клетчатки (1,5 .2,8%) и пентозанов (3,0 .3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой.
3.1 Общий химический состав
Пищевая ценность. В табл. 3.1 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком.
Таблица 3.1.
Средний химический состав зерна, % [8]
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Зола |
Пшеница мягкая |
14,0 |
12,0 |
1,7 |
68,7 |
2,0 |
1,6 |
Пшеница твердая |
14,0 |
13,8 |
1,8 |
66,6 |
2,1 |
1,7 |
Рожь |
14,0 |
11,0 |
1,7 |
69,9 |
1,9 |
1,8 |
Тритикале |
14,0 |
12,8 |
2,1 |
54,5 |
2,6 |
1,7 |
Ячмень |
14,0 |
10,5 |
2,1 |
66,4 |
4,5 |
2,5 |
Кукуруза |
14,0 |
10,0 |
4,6 |
67,9 |
2,2 |
1,3 |
Овес |
12,8 |
10,2 |
5,3 |
59,7 |
10,0 |
3,0 |
Рис |
12,0 |
6,7 |
1,9 |
63,8 |
10,4 |
5,2 |
Просо |
12,5 |
10,6 |
3,9 |
61,1 |
8,1 |
3,8 |
Гречиха |
13,3 |
14,4 |
2,7 |
58,8 |
11,4 |
2,4 |
Горох |
14,0 |
22,4 |
2,4 |
54,1 |
4,7 |
2,4 |
Фасоль |
14,0 |
23,2 |
2,1 |
53,8 |
3,6 |
3,3 |
Соя |
10,0 |
36,5 |
17,5 |
26,0 |
4,5 |
5,5 |
Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных веществ крупы стали универсальным диетическим продуктом. Их рекомендуют практически при любом заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются организмом.
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства