Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Норма закладки на 1 порцию,

г

Химический состав

Брутто

Нетто

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (вырезка)

292

215

35,5

76,32

18,6

39,99

16,0

34,4

-

-

Шпик свиной

42

40

94,3

37,72

1,4

0,56

92,8

37,12

-

-

Хлеб ржаной

150

150

60,5

90,75

4,9

7,35

1,0

1,5

44,8

67,2

Перец черный молотый

0,01

0,01

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль

3

3

99,8

2,99

-

-

-

-

-

-

Содержание в п\ф до жарке

408,01

207,8

47,9

73,02

67,2

Пересчет на 100 г. п\ф

100

50,93

11,74

17,89

16,47

Сохранность при жарке%

59

90

94

88

91

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэф. Сохранности

В среднем

245

100

100

100

190,34

77,69

76,33

77,01

45,81

18,7

18,37

18,53

65,36

26,68

26,23

26,45

62,23

25,4

24,96

25,18

Энергетическая ценность

(18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Масса, нетто, г

Химический состав

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (вырезка)

250

24,1

60,25

20,2

50,5

2,8

7,0

0

0

Содержание до жарки

282

83,78

51,24

24,95

4,48

Сохранность при жарке, %

62

90

94

88

91

Содержание после жарки

175

75,4

48,17

21,96

4,08

Лук репчатый

40

14,0

5,6

1,4

0,56

0

0

9,1

4,56

Жир (свиной)

20

99,7

19,94

0

0

99,7

19,94

0

0

Перец красный молотый

0,01

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок

3

20,0

0,6

6,5

0,20

0

0

5,2

0,16

Содержание до пассерования

63,01

26,14

0,76

19,94

4,72

Сохранность при пассеровании, %

50

90

98

90

95

Содержание после пассерова.

32

23,53

0,74

17,95

4,48

Томаты

25

8,0

2,0

1,1

0,28

0,2

0,05

3,8

0,95

Содержание до тушения

200

77,4

48,45

22,01

5,03

Сохранность при тушении, %

89

90

94

88

91

Содержание после тушения

178

69,66

45,53

19,37

4,58

Соус сметанный:

Мука пшеничная в/с

5

86,0

4,3

10,3

5,5

1,1

0,06

68,9

3,4

Сохранность при пассеровании, %

95

95

98

90

95

Содержание в пассерован. Муке

4,8

4,09

5,39

0,05

3,23

Сметана 30%

40

36,7

14,68

2,4

0,96

30,0

12,0

3,1

1,24

Содержание в соусе сметанном

44,8

28,77

6,35

12,05

4,47

Содержание до проваривания

222,8

98,43

51,88

31,42

9,05

Сохранность

98

98

98

98

98

Содержание в готовом блюде

218

100

96,46

44,25

50,84

23,32

30,79

14,12

8,87

4,07

Энергетическая ценность

(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64