Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Брутто

Нетто

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Свинина (лопаточная и шейная часть)

204

173

48,5

83,9

14,3

24,74

33,3

57,61

-

-

Лук репчатый

Жир свиной

Содержание до пассерования

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерован. лука

36

15  

30

15

45

59

26,55  

14

99,7  

4,2

14,95

19,15

90

17,23

1,4

-  

0,42

-

0,42

94

0,39

0,2

99,6  

0,06

14,94

15,0

88

13,2

8,2

-

2,46

-

2,46

91

2,24

Перец красный молотый

2

2

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок

3

2

40

0,8

6,5

0,13

0,5

0,01

29,9

0,6

Тмин

0,5

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль

2

2

99,8

2

-

-

-

-

-

-

Вода

200

200

-

-

-

-

-

-

-

-

Квашеная капуста

364

254

11

27,94

1,8

4,57

0,1

0,25

3,0

7,62

Сладкий перец

33

25

9

2,25

1,3

0,32

0,1

0,02

4,9

1,22

Мука пшеничная в\с

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерован ной муки

10  

10

90

9

86

8,6

90

7,74

10,3

1,03

94

0,97

1,1

0,11

88

0,09

70,6

7,06

91

6,42

Сметана 25% жирн

60

60

31,8

19,08

2,4

1,44

25,0

15,0

3,2

1,92

Содержание в п\ф до тушения

754,05

160,9

32,56

86,18

20,02

Пересчет на 100 г. п\ф (без оформления)

100

21,34

4,32

11,43

2,65

Сохранность при тушении, %

41

90

94

88

91

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья (без оформл)

2) расчет через коэф. сохранности (без оформления)

В среднем

В среднем

306

100

100

100

306

143,3

46,84

47,32

47,08

144,0

30,3

9,9

10,0

9,95

30,4

75,1

24,53

24,78

24,65

75,4

18,0

5,88

5,95

5,91

18,1

Зелень петрушки

5,4

4

15

0,6

3,7

0,15

0,4

0,02

7,6

0,3

Сметана 25% жирн

20

20

31,8

6,36

2,4

0,48

25,0

5,0

3,2

0,64

Выход

330

100

151

45,75

31

9,39

80,4

24,36

19

5,75

Энергетическая ценность

(9,39 + 5,75)*4 + (24,36*9) = 279,8 ккал