Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

РЕФЕРАТ

Работа содержит: 26 страниц, 2 таблицы, 5 рисунков.

Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, технология производства хлебобулочной продукции, показатели качества, потребительские свойства, контроль качества.

Изучена хлебобулочная продукция на примере хлеба «Василевичского» заварного из смеси муки ржаной обдирной, ржаной сеяной и пшеничной.

Определены потребительски

е качества заварного хлеба, изучена технология его производства, основные стадии производства, выявлено влияние технологии и сырья на качество продукции.

Для определения показателей качества хлеба заварного из смеси муки ржаной и пшеничной изучены соответствующие стандарты.

Изучены вопросы контроля качества хлебобулочной продукции, правила приемки, транспортирования, хранения и маркировки готовой продукции.

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Перед хлебопечением стоит ряд серьезных проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Обеспечение бесперебойного снабжения населения свежим хлебом вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпекаемых крупными хлебозаводами. Широкое внедрение контейнерных перевозок способствует ускорению доставки хлеба в магазин и улучшению снабжения населения свежей продукцией. Потребность человека в хлебе составляет в среднем от 300 до 500 грамм в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др. Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство. Ученые утверждают, что еще во времена Мезолита (10-15 тыс.лет назад) человек начал возделывать злаки, которые были прародителями ячменя, пшеницы, овса, ржи.

С открытием огня люди обнаружили, что подогретое на нем или обжаренное зерно вкуснее. Тогда они стали питаться таким зерном, постепенно научились варить похлебку из муки, выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Прошло много столетий, прежде чем в тесто начали добавлять дрожжи – поистине волшебное вещество, превратившее жесткую лепешку в пышную и мягкую булку. Историки считают, что кислое тесто впервые появилось у египтян приблизительно в середине второго тысячелетия до нашей эры.

Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, назывались они «клебанос», - очевидно, отсюда и произошло слово «хлеб».

Распространением пользовался обычай держать в доме черствую буханку хлеба, которую испекли в страстную пятницу. Ее подвешивали на веревочке к потолку, и она целый год исправно отгоняла от дома всех злых духов. У такой буханки хлеба было и еще одно ценное качество: достаточно было отрезать от нее ломтик, накрошить в чашку с водой, и готово «патентованное лекарство» от желудочных болезней. Врачи и теперь при желудочно-кишечных болезнях рекомендуют питаться черствым хлебом.

Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах был большой крендель, изготовленный из металла или дерева, покрытый позолотой. Такие крендели висели у входа в пекарни и хлебные лавки.

В наше время хлебопекарная промышленность выпускает около 1000 наименований хлебобулочных изделий. Существуют хлебные изделия специального назначения. Они предназначены для людей определенных профессий: космонавтов, артистов балета, шахтеров, полярников, рыбаков, геологов и т.д.

1. ПРИМЕНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В СФЕРЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ

В Республике Беларусь ежегодно вырабатывается несколько сотен наименований хлебной продукции. Потребность человека в хлебе составляет 300 -500 г. в сутки. Также ученые отмечают, что ржаной хлеб полноценнее пшеничного. Содержание полезных веществ в нем значительно больше, чем в пшеничном. Однако белок пшеничного хлеба полнее, чем ржаного. Ржаной хлеб полезнее, т.к. в муке высшего сорта отсутствует ряд ценных питательных веществ, витаминов, аминокислот и минеральных веществ, отходящих в отруби при помоле зерна, и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Однако надо учитывать, что человек не питается одним лишь хлебом, а сочетает его с другими пищевыми продуктами: мясом, молочными продуктами, овощами, фруктами, рыбой и др. Хлеб является важным источником витаминов группы В, а также РР и Е.

Каждый человек должен получать питание, соответствующее потребностям организма, с учетом возраста и характера профессии. В связи с этим выпускают диетические хлебопродукты повседневного потребления, такие как бессолевые изделия, с пониженной кислотностью, с небольшим содержанием углеводов и белка, с добавлением ксилита и сорбита, с применением дробленого зерна и отрубей, лецитина, морской капусты, йода и йодказеина, а также хлебные изделия специального назначения, которые предназначены для людей определенных профессий. Форма этих изделий, как и других, остается традиционной: буханки, батоны, булки, караваи, лепешки и пр. По вкусу они не особенно отличаются от хлебопродуктов массового спроса.

Особо интересным представляется хлеб для космонавтов. В нем есть все, что дает людям хлеб. Космические хлебцы хороши, вкусны и разнообразны. Космический хлеб сытный и долго не черствеет. Ассортимент космических хлебов достаточно разнообразен – девять наименований. Еще не остывшие после выпечки хлебцы пакуют ( по 10 буханочек по 4,5 г. каждая) в конверт из прозрачной пленки. Конверт стерилизуют и вкладывают во второй пакет, полиэтиленовый, тоже прозрачный. Края тщательно запаивают. В таком виде хлеб отправляют на борт космического корабля.

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В настоящее время хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Молочный, Ситный с изюмом); в некоторых внимание обращено на форму изделия (хлеб Ромашка). Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные национальные особенности (Украинский, Минский), в других случаях в наименовании хлеба отражается лишь областной или городской трест хлебопекарной промышленности, разработавший рецептуру и представивший данный сорт для утверждения. Иногда в названии отражается как бы «адрес» основного потребителя (крендель «Школьный», булка «Студенческая»).

 Скачать реферат