Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

Введение

1 Общая характеристика ООО «Алексхлеб»

2 Анализ технологического процесса производства хлеба

2.1 Характеристика основных поставщиков сырья

2.2 Сырье хлебопекарного производства

2.3 Характеристика технологической схемы производства

2.4 Описание основных стадий производства хлеба

3 Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

3.1 Микробиологичес

кие и биохимические процессы

3.2 Физико – химические и коллоидные процессы

4 Хранение, упаковывание, транспортирование хлебобулочных изделий

5 Дефекты хлеба

6 Санитарный контроль на пищевых предприятиях

7 Организация лабораторного контроля

8 Роль и значение микробиологической лаборатории

9 Контроль качества готовых изделий

10 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу

10.1 Основные методы анализа готовых изделий

11 Ассортимент хлебобулочных изделий

Список использованных источников

Введение

Цель товароведно-технологической практики – закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий.

Задачи:

-Подробное ознакомление с организационной структурой предприятия;

-изучение характера планирования деятельности предприятия, материально-технического снабжения;

-влияние основных технологических операций производства на формирование качества полуфабрикатов готовых продуктов;

-выявление возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты из полуфабрикатов в готовые продукты;

-изучение ассортимента полуфабрикатов и изделий, выпускаемых предприятием;

-оценка основных факторов, оказывающих влияние на обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках;

-изучение практики установления цен на выпускаемую продукцию, а также взаимосвязи качества и цены;

-оценка нормативно-технической документации по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.

1 Общая характеристика ООО «Алексхлеб»

Общество с ограниченной ответственностью «Алексхлеб» является юридическим лицом, действует на основании Устава и законодательства Российской Федерации. Полное наименование – Общество с ограниченной ответственностью «Алексхлеб, сокращенное – ООО «Алексхлеб».

Общество занимается производством и реализацией хлебобулочных изделий.

Целью общества является извлечение прибыли. Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).

Органом контроля за финансово-хозяйственной деятельностью общества является ревизионная комиссия. Совет директоров, генеральный директор и ревизионная комиссия избираются общим собранием. Ликвидационная комиссия при добровольной ликвидации общества избирается общим собранием, при принудительной ликвидации назначается судом (арбитражным судом).

Совет директоров осуществляет общее руководство деятельностью общества за исключением решения вопросов, отнесенных федеральными законами и уставом к компетенции совета директоров, не могут быть переданы на решение исполнительному органу общества.

Руководство текущей деятельностью общества осуществляется единоличным исполнительным органом ООО «Алексхлеб» - генеральным директором. К компетенции исполнительного органа относятся все вопросы руководства текущей деятельностью общества за исключением вопросов, отнесенных к компетенции общего собрания совета директоров общества.

2 Анализ технологического процесса производства хлеба

2.1 Характеристика основных поставщиков сырья

Основными поставщиками сырья на ООО «Алексхлеб» являются различные организации по видам сырья.

Растительное масло поставщик ООО «Арчединская промышленная группа» «Растмасла».

Сахарный песок поставщик ОАО «Лебедянский сахарный завод» Россия Липецкая область.

Соль Государственные промышленные объединения «Артемсоль», Украина, Донецкая область.

Дрожжи поставщик ОАО «Буинский сахарный завод» Республика Татарстан.

Мука пшеничная первый сорт поставщик «Пермский мукомольный завод»

Мука в/с поставщик «Бурундуковский элеватор» Республика Татарстан.

Мука сеяная Обойная поставщик ОАО «Кировхлеб» Обдирка

Мука в/с поставщик «Рыбинскхлебпродукт».

2.2 Сырье хлебопекарного производства

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука на предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.

При бестарном транспортировании ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам, в один силос рекомендуется размещать муку одного сорта с одинаковыми или близкими свойствами. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку. Бестарные склады могут располагаться в отдельном здании или производственном помещении, а также на складах открытого или частично открытого типа.

При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения. При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.

На основании данных анализа отдельных партий муки с различными хлебопекарными свойствами в лаборатории хлебозавода устанавливается соотношение их в смеси, обеспечивающее улучшение хлебопекарных свойств полученной смеси. Смешивание проводиться при загрузке производственного бункера или непосредственно на этапе дозирования перед замесом теста.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей.

Вода храниться в емкостях-баках холодной и горячей воды. Из которых затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления полуфабрикатов.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, в пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях.

 Скачать реферат