Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

6 Санитарный контроль на пищевых предприятиях

Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы – нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Общие положения. Настоящие Санитарные правила и нормы определяют гигиенические требования к устройству, о

борудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.

Требования к бытовым помещениям. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.

В гардеробах необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро». Туалетная кабина должна быть снащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «Сними санитарную одежду».

Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Пункты общественного питания должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятии должны быть комнаты для приема пищи.

Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.

Требования к сырью, полуфабрикатам, производству и выпуску готовой продукции.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов. Технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпидемнадзора России.

Требования к реализации готового продукта. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов. Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпидемнадзора.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

7 Организация лабораторного контроля

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпидемнадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзора и Госстандарта

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.

На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Администрация обязана обеспечить:

· Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

· Ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам производства кондитерских изделий с кремом;

· Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

· Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала предприятий.

Каждый работник должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

8 Роль и значение микробиологической лаборатории

Особенность работы хлебопекарной промышленности заключается в том, что хлебные изделия, как правило, за исключением ряда сортов, относящихся к хлебным консервам, подлежат быстрой реализации. При этом предприятия должны гарантировать соответствие качества продукции требованиям действующих в отрасли стандартов.

Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства.

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и при необходимости его исправления.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений в их физико-химических свойствах и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов.

9 Контроль качества готовых изделий

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают:

· вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый или формовой);

· показатели, определяемые органолептически (форма, поверхность, окраска); состояние мякиша (пропеченность, промес, пропеченность, эластичность, свежесть); вкус и запах;

· показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость;

 Скачать реферат