Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
Зав. производством _
2.3 Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного х
озяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n * q) / 1000, где(22)
Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср= , где(23)
Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1 .qn – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср= , где(24)
d1 dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске. Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15%(150025 ед/год),
вторые блюда – 25%(248512 ед/год),
гарниры – 25%(251336 ед/год),
холодные закуски – 15%(150731 ед/год),
салаты– 15%(149762 ед/год),
десерты – 5%(48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой-10943
Бутерброд с икрой-14473
Бутерброд с отварным мясом-21533
Бутерброд с сыром-32123
Бутерброд с мясом-28593
Салат зеленый с огурцами-15179
Салат зеленый с огурцами и помидорами-22239
Салат из цветной капусты-17650
Салат «Витаминный»-19768
Салат из свеклы с сыром и чесноком-14120
Грибы, маринованные с луком-23298
Салат «Мясной»-18709
Салат «Столичный»-18709
Рыба заливная-21533
Язык заливной-21533
Борщ с капустой и картофелем-45890
Щи из свежей капусты с картофелем-35300
Рассольник домашний-31770
Суп – пюре из цветной капусты-17650
Суп – пюре из шампиньонов-19415
Рыба, тушенная в томате с овощами-21180
Рыба жареная-22592
Рыба в тесте-14120
Рыба, запеченная с картофелем-17650
Креветки, запеченные под сметанным соусом-14120
Кальмары в сметанном соусе-9178
Бифштекс-29652
Бефстроганов-22592
Мясо тушенное-16944
Грудинка, фаршированная рисом и печенью-15532
Печень, жаренная с луком-12708
Свинина в кисло – сладком соусе-11296
Курица, тушенная в соусе с овощами-9884
Гусь фаршированный-9884
Картофель отварной с луком и грибами-24357
Картофельное пюре-38477
Картофель – фри-31417
Картофель жаренный-42007
Жаркое по – домашнему-10590
Рагу из овощей-20827
Макароны с сыром-31417
Каша гречневая с грибами и луком-27887
Каша рисовая-34947
Плов-10590
Лимоны с сахаром-12708
Клубника с взбитыми сливками-3530
Желе из апельсинов-9178
Мусс клюквенный-7060
Мусс земляничный-8119
Суфле шоколадное-8119
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного планапо салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в таблице расчета необходимого количества покупных товаров на месяц.
Таблица 4 - Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
Наименование |
На 1 порц, г |
Кол-во порций |
Всего, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Чай зеленый |
2 |
3715 |
74,30 |
24,48 |
1818,86 |
Чай черный |
2 |
3720 |
74,40 |
22,47 |
1671,77 |
Кофе молотый |
10 |
10490 |
1049,0 |
45,00 |
47205,00 |
Вино | |||||
«Ахашени» Сенакури |
100 |
223 |
- |
14,14 |
3153,22 |
«Оджалеши» Сенакури |
100 |
181 |
- |
10,57 |
1913,17 |
«Алазанская долина» Талисман |
100 |
152 |
- |
35,68 |
5423,36 |
«Киндзмараули» Талисман |
100 |
104 |
- |
41,43 |
4308,72 |
«Мукузани» Талисман |
100 |
194 |
- |
41,60 |
8070,40 |
«Саперави» Арагви |
100 |
184 |
- |
22,40 |
4121,60 |
«Мерло» Винопром |
100 |
306 |
- |
14,49 |
4433,94 |
«Сексарди» Цвейгелт |
100 |
248 |
- |
17,78 |
4409,44 |
«Мускат Южнобережный» |
100 |
170 |
- |
31,02 |
5273,40 |
«Херес» Массандра |
100 |
130 |
- |
17,49 |
2273,70 |
«Шардоне» Кр. подвалы |
100 |
321 |
- |
8,21 |
2635,41 |
«Шардоне» Гарлинг |
100 |
216 |
- |
6,94 |
1499,04 |
«Совиньон» Кр .подвалы |
100 |
368 |
- |
8,21 |
3021,28 |
«Совиньон» орхей |
100 |
340 |
- |
7,54 |
2563,60 |
«Мерло» Томай |
100 |
224 |
- |
8,97 |
2009,28 |
«Пино-Фран» Гарлинг |
100 |
200 |
- |
7,48 |
1496,00 |
«Рислинг» Инкерман |
100 |
360 |
- |
10,86 |
3909,60 |
«Молоко любимой женщины» |
100 |
186 |
- |
13,38 |
2488,68 |
«Жан-Поль Шене» |
100 |
154 |
- |
38,30 |
5898,20 |
«Карранк» |
100 |
200 |
- |
10,45 |
2090,00 |
ВСЕГО: |
70992,04 | ||||
Шампанское, игристые вина | |||||
«Терлей» |
100 |
104 |
- |
20,67 |
2149,68 |
«АбрауДюрсо» |
100 |
152 |
- |
13,86 |
2106,72 |
«Сюрпризное» |
100 |
130 |
- |
16,28 |
2116,40 |
«Советское» Крикова |
100 |
209 |
- |
11,04 |
2307,36 |
ВСЕГО: |
8680,16 | ||||
Вермуты | |||||
«Мартини Бьянко» |
100 |
268 |
- |
31,98 |
8570,64 |
«Мартини Розе» |
100 |
104 |
- |
28,44 |
2957,76 |
«Мартини Экстра Драй» |
100 |
186 |
- |
33,52 |
6234,72 |
ВСЕГО: |
17764,12 | ||||
Водка | |||||
«Абсолют» |
100 |
60 |
- |
57,45 |
3447,00 |
«Вальс Бостон» |
100 |
129 |
- |
15,61 |
2013,69 |
«Медофф» |
100 |
98 |
- |
18,54 |
1816,92 |
«Мягков» |
100 |
99 |
- |
19,52 |
1932,48 |
«На березовых бруньках» |
100 |
78 |
- |
19,14 |
1492,92 |
«На липках» |
100 |
64 |
- |
18,34 |
1173,76 |
«Пантофф» |
100 |
99 |
- |
21,41 |
2119,59 |
«Парламент» |
100 |
126 |
- |
22,49 |
2833,74 |
«Путинка» |
100 |
134 |
- |
18,90 |
2532,60 |
«Русский стандарт» |
100 |
86 |
- |
53,60 |
4609,60 |
«Ятъ» |
100 |
116 |
- |
15,58 |
1807,28 |
ВСЕГО: |
25779,58 | ||||
Виски, джин, ром, текилла, бренди | |||||
«БаллантайсФайнест» |
100 |
90 |
- |
149,25 |
13432,50 |
«Джони Уокер» |
100 |
118 |
- |
77,02 |
9088,36 |
«Хэнки Бэннистер» |
100 |
128 |
- |
73,48 |
9405,44 |
«Бифитер Драй» |
100 |
66 |
- |
80,30 |
5299,80 |
«БаккардиБлэк» |
100 |
84 |
- |
83,24 |
6992,16 |
«Ольмека» |
100 |
76 |
- |
99,95 |
7596,20 |
«Кондор» ХО |
100 |
99 |
- |
123,80 |
12256,20 |
«Монмарт Наполеон» |
100 |
100 |
- |
89,14 |
8914,00 |
ВСЕГО: |
72984,66 | ||||
Коньяки | |||||
«Варцихе» Сараджишвили |
100 |
129 |
- |
83,25 |
10739,25 |
«Камю – Гранд» |
100 |
113 |
- |
195,60 |
22102,80 |
«Лэнди» VS |
100 |
107 |
- |
131,80 |
14102,60 |
«Рэми Мартин» |
100 |
94 |
- |
175,61 |
16507,34 |
«Хэннеси» VS |
100 |
86 |
- |
216,85 |
18649,10 |
ВСЕГО: |
82101,09 | ||||
Ликеры | |||||
«АлизеБлю» |
50 |
186 |
- |
108,80 |
20236,80 |
«АлизеУайлдПэшн» |
50 |
185 |
- |
102,40 |
18944,00 |
«Броганс» |
50 |
183 |
- |
82,46 |
15090,18 |
«Бэйлиз Оригинал» |
50 |
186 |
- |
74,15 |
13791,90 |
«Тоски Амаретто» |
50 |
189 |
- |
81,56 |
15414,84 |
ВСЕГО: |
83477,72 | ||||
Сок «Я» в ассортименте |
200 |
2974 |
594,80 |
32,59 |
19384,53 |
Сигареты | |||||
«Esse» |
1 пач. |
1104 |
- |
21,75 |
24012,00 |
«Vogue» |
1 пач. |
1209 |
- |
31,18 |
37696,62 |
«Davidoff» slim |
1 пач. |
1050 |
- |
33,44 |
35112,00 |
«Davidoff» |
1 пач. |
1150 |
- |
29,80 |
34270,00 |
«Kent» |
1 пач. |
1500 |
- |
25,73 |
38595,00 |
«Camel» |
1 пач. |
1136 |
- |
19,90 |
22606,40 |
«Mallboro» |
1 пач. |
1608 |
- |
21,65 |
34813,20 |
«Parlament» |
1 пач. |
1490 |
- |
32,44 |
48335,60 |
«L&M» |
1 пач. |
1638 |
- |
13,40 |
21949,20 |
«Winston» |
1 пач. |
1498 |
- |
14,72 |
22050,56 |
ВСЕГО: |
319440,58 | ||||
Шоколад | |||||
«Визит» |
100 |
2292 |
- |
23,18 |
53128,56 |
«Вдохновенье» |
100 |
2782 |
- |
26,57 |
73917,74 |
«Комплимент» |
100 |
2230 |
- |
41,78 |
93169,40 |
«Тоблерон» |
100 |
1618 |
- |
26,79 |
43346,22 |
ВСЕГО: |
263561,92 | ||||
Мороженое пломбир |
70 |
17844 |
1249,08 |
53,90 |
67325,41 |
Фрукты консервированные*** | |||||
Ананасы |
20 |
4060 |
81,20 |
27,99 |
2272,79 |
Персики |
20 |
3220 |
64,40 |
44,02 |
2834,89 |
Вишня |
20 |
3830 |
76,60 |
69,17 |
5298,42 |
Груша |
20 |
3570 |
71,40 |
35,92 |
2564,69 |
ВСЕГО: |
12970,79 | ||||
Фрукты | |||||
Авокадо |
150 |
1260 |
189,00 |
28,00 |
5292,00 |
Виноград зеленый |
150 |
3220 |
483,00 |
71,23 |
34404,09 |
Груша |
150 |
2827 |
424,05 |
38,00 |
16113,90 |
Мандарины |
150 |
5830 |
874,50 |
31,65 |
27677,93 |
Персики |
150 |
3220 |
483,00 |
75,18 |
36311,94 |
ВСЕГО: |
119799,86 | ||||
ИТОГО: |
1212943,39 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства