Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.
Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженност
ь вредителями, состояние изделий после варки.
Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.
Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:
где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m- масса навески изделия, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.
Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;
10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;
20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.
За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.
Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:
где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;
m6 – масса анализируемой пробы, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.
Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Игира».
2.5.2 Результаты экспертизы
Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 10.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Таблица 10
Наименование показателей |
Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 (для группы Б, в/с) |
Характеристика образца |
Заключение по каждому показателю |
Цвет |
соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
без следов непромеса |
соответствует |
Поверхность |
гладкая допускается шероховатость |
гладкая |
соответствует |
Излом |
стекловидный |
стекловидный |
соответствует |
Форма |
соответствующая типу изделия |
соответствует типу изделия, спираль |
соответствует |
Вкус и запах |
свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха |
свойственный, без постороннего вкуса и запаха |
соответствует |
Состояние изделия после варки |
изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности |
не слипаются |
соответствует |
Влажность |
не более 13% |
7% |
соответствует |
Кислотность |
не более 4% |
0,32% |
соответствует |
Содержания лома, крошки и деформированных изделий |
не более 1% |
0,86% |
соответствует |
Содержание металломагнитных примесей |
не более 3% |
0 |
соответствует |
Зараженность вредителями |
не допускается |
отсутствует |
соответствует |
Как видно из табл.10 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.11).
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Таблица11
Наименование показателей |
Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 |
Характеристика образца |
Заключение по каждому показателю |
Цвет |
должен соответствовать сорту муки без следов непромеса |
желтый однотонный |
соответствует |
поверхность |
Гладкая допускается шероховатость |
Гладкая |
соответствует |
Излом |
стекловидный |
стекловидная |
соответствует |
Форма |
соответствующая типу изделия |
фигурная соответствует виду, витушки |
соответствует |
вкус и запах |
свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха |
свойственный, без постороннего вкуса и запаха |
соответствует |
состояние изделия после варки |
изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности |
не слипаются |
соответствует |
влажность |
не более 13% |
13% |
соответствует |
кислотность |
не более 4% |
0,38% |
соответствует |
содержания лома, крошки и деформированных изделий |
не более 1% |
0,002% |
соответствует |
содержание металломагнитных примесей |
не более 3% |
0 |
соответствует |
зараженность вредителями |
не допускается |
отсутствует |
соответствует |