Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженност

ь вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Игира».

2.5.2 Результаты экспертизы

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 10.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица 10

Наименование показателей

Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002

(для группы Б, в/с)

Характеристика образца

Заключение по каждому показателю

Цвет

соответствующий сорту муки, без следов непромеса

без следов непромеса

соответствует

Поверхность

гладкая допускается шероховатость

гладкая

соответствует

Излом

стекловидный

стекловидный

соответствует

Форма

соответствующая типу изделия

соответствует типу изделия, спираль

соответствует

Вкус и запах

свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха

свойственный, без постороннего вкуса и запаха

соответствует

Состояние изделия после варки

изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности

не слипаются

соответствует

Влажность

не более 13%

7%

соответствует

Кислотность

не более 4%

0,32%

соответствует

Содержания лома, крошки и деформированных изделий

не более 1%

0,86%

соответствует

Содержание металломагнитных примесей

не более 3%

0

соответствует

Зараженность вредителями

не допускается

отсутствует

соответствует

Как видно из табл.10 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.11).

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица11

Наименование показателей

Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002

Характеристика образца

Заключение по каждому показателю

Цвет

должен соответствовать сорту муки без следов непромеса

желтый однотонный

соответствует

поверхность

Гладкая допускается шероховатость

Гладкая

соответствует

Излом

стекловидный

стекловидная

соответствует

Форма

соответствующая типу изделия

фигурная соответствует виду, витушки

соответствует

вкус и запах

свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха

свойственный, без постороннего вкуса и запаха

соответствует

состояние изделия после варки

изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности

не слипаются

соответствует

влажность

не более 13%

13%

соответствует

кислотность

не более 4%

0,38%

соответствует

содержания лома, крошки и деформированных изделий

не более 1%

0,002%

соответствует

содержание металломагнитных примесей

не более 3%

0

соответствует

зараженность вредителями

не допускается

отсутствует

соответствует

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 


Другие рефераты на тему «Маркетинг, реклама и торговля»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы