Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут
храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.
В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.
При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до — 9°С — до 3 мес.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.
При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной влажности воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.
Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
Для снижения потери массы колбас при хранении т улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.
2. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»
2.1 Организационно-коммерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С»
Предприятие розничной торговли ООО «Кондор-С» находится в городе Батайске, ул. Куйбышева 180, Ростовская область. В своей деятельности магазин ООО «Кондор-С» руководствуется действующими законодательными актами, нормативными актами Р. Ф., регулирующими деятельность общества, порядок их налогообложения, трудовые правоотношения собственников общества с трудовым коллективом.
К основной деятельности исследуемого предприятия можно отнести осуществление розничной торговли на основе лицензии на право торговли и ряда другой документации (прилож. 1).
Предприятие ООО «Кондор-С» является розничным предприятием по продаже продовольственных товаров. Основные отделы магазина таковы:
Хлеб
Бакалея
Гастрономия
Вино-водочная продукция
Целью деятельности магазина является удовлетворение общественных потребностей, оказание покупателям дополнительных торговых услуг, получение прибыли как конечный результат.
Предприятие ООО «Кондор-С» является юридическим лицом по действующему законодательству, имеет расчетный счёт, печать, бланки и штампы с собственным наименованием.
Магазин имеет хорошее расположение (он находится в центре города, рядом со школой) и налаженный процесс деятельности. Торговая площадь магазина составляет 105м2. Магазин является одним из самых популярных в городе т.к. цены на продукты не завышены, работают квалифицированные продавцы. Продавцы приветливы и вежливы. Каждый человек из персонала знает ассортимент товара. Режим работы магазина с 8.00 до 20.00 без перерыва и выходных. Рабочий штат составляет 6 прдавцов, 2 мастера чистоты, 2 администратора, 2 грузчика, менеджер по продажам, гл. бухгалтер и директор. В магазине есть подсобное помещение, где хранится основной товар. В конце каждой недели делается ревизия. Торговое оборудование в магазине отвечает предъявляемым требованиям и позволяет рационально расположить продовольственные товары для реализации населению. Отпуск товаров покупателям производится через прилавок. Строго соблюдаются санитарные нормы, также проводятся проверки соблюдения порядка. Срок деятельности магазина 4-е года и результаты с каждым годом заметно увеличиваются (табл. 8).
Скачать реферат