Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.
Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскор
бината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.
Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. К. при этой концентрации оба вещества совершенно безопасны. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Так же существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях (табл. 4).
Таблица 3
Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)
|
Критерии и показатели |
Единицы измерения |
Допустимые уровни | |
|
нормируемые |
маркируемые | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Белок |
г, не менее |
8 |
+ |
|
Жир |
г, не более |
22 |
+ |
|
Энергетическая ценность |
ккал |
230 – 250 |
+ |
|
Поваренная соль |
г., не более |
1,8 |
+ |
|
Крахмал |
г., не более |
5 |
- |
Таблица 4
Показатели безопасности колбасных изделий
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечания |
|
Токсичные элементы: | ||
|
Свинец |
0,3 | |
|
Мышьяк |
0,1 | |
|
Кадмий |
0,03 | |
|
Ртуть |
0,02 | |
|
Антибиотики <*> |
по п. 3.2.1.1 | |
|
Пестициды <**>: | ||
|
Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) |
0,02 | |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,01 | |
|
Нитриты |
30 | |
|
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 | |
|
Радионуклиды |
по п. 3.2.1.1 | |
|
Микробиологические показатели: | ||
|
КМАФАнМ БГКП (колиформы) |
1 х 10**3 1,0 |
КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются |
|
E. coli |
1,0 |
то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток |
|
S. aureus |
1,0 |
масса (г), в которой не допускаются |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
0,1 |
то же |
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes |
25 |
то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes |
|
Дрожжи |
100 |
КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток |
|
Плесени |
100 |
то же |
Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.
Для подтверждения положительного эффекта использования нутовой муки в качестве соевого амилака и заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареных колбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки. Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако снижение доли мышечных белков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказывает целесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок, внесенный вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбасным изделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше.
Скачать реферат