Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
Одно из главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.
Происходит измельчение рыночных сегментов.
Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассорти
мент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).
Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.
1.2 Пищевая ценность колбасных изделий
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 2) .
Таблица 2 Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий
|
Наименование продукта |
Характеристика продукта |
Химический состав съедобной части продукта, кал. |
Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал. | ||||
|
Вода |
белки |
жиры |
углеводы |
зола | |||
|
Говядина 1-й категории |
охлажденная |
70,5 |
18,0 |
10,5 |
— |
1,0 |
171 |
|
Говядина 2-й категории |
полукопченая |
74,1 |
21,0 |
3,8 |
— |
1,1 |
121 |
|
Ветчина (в среднем по окороку) |
обычная |
45,0 |
17,0 |
35,0 |
— |
3,0 |
395 |
|
Грудинка |
полукопченая |
25,0 |
10,0 |
61,0 |
— |
4,0 |
608 |
|
Колбаса чайная |
варёная |
72,0 |
12,3 |
11,5 |
1,2 |
3,0 |
162 |
|
Колбаса отдельная |
варёная |
68,0 |
12,5 |
15,1 |
1,2 |
3,2 |
197 |
|
Колбаса краковская |
полукопчёная |
45,0 |
15,6 |
35,3 |
— |
4,1 |
392 |
|
Колбаса польская |
полукопчёная |
50,0 |
20,2 |
25,0 |
— |
4,8 |
315 |
|
Колбаса московская |
копчёная |
30,0 |
21,5 |
41,5 |
— |
7,0 |
474 |
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал. (копченые). Колбасные изделия являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и на праздничных столах. Это всеми любимый продукт.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков (табл. 3) .
Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 3. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.
Скачать реферат