Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

Для проведения органолептических испытаний товаровед или зав. Секцией выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:

- от изделий в оболочке – в количестве 2-х изделий (батонов);

- от изделий без оболочки – не менее 3-х (например, мясной хлеб).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбо

р удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий.

Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям.

Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм.

Оценка качества колбас полукопченных, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» производтлась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 12.

Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная.

ЗАО Агрофирма плен завод «Победа», Краснодарский край, станица Коневская, ул. Горького 123.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.01.08. ТУ 9213-014 51361389-00

Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

Таблица 12

Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной, реализуемой предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»

Показатель

Нормы ГОСТа 16351-86.

Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная

Заключение

1.Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки

Соответствует

2. Консистенция

Упругая, плотная

Плотная, мелко-зернистая

Соответствует

3. Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.

Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.

Соответствует

4. Вкус и запах

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Вкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряный

Соответствует

5. Форма, размер, вязка батонов.

Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.

Кольцо, связанное

Соответствует

6. Массовая доля влаги

Не более 42%

Не более 42%

Соответствует

7. Массовая доля нитрита % не более

0,005

0,005

 

8. Массовая доля соли не более %

4,5

4,5

Соответствует

9. Температура в толщине батона

От 0 до 12

От 0 до 12

Соответствует

На основании данных, приведенных в хлажде 12, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полукопченая хлажденная – полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно с ГОСТом 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец, который был отобран на предприятие розничной торговли ООО «Кондор-С» для оценки качества – полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.

Выробатываемые по ТУ 921-014-51361389-2000

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25 


Другие рефераты на тему «Менеджмент и трудовые отношения»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы