Линии прилавков самообслуживания на предприятиях общественного питания

1 Классификация линий раздач

В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:

- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два

и более раздатчика.

- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.

Выбор линии раздачи определяется:

- характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);

- вместимостью зала;

- системой отпуска пищи и организацией ее потребления;

- способом расчета с посетителями.

Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:

- прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;

- непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.

самообслуживание общественный питание линия

1.1 Немеханизированные линии раздач

Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).

Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:

- для столовых;

- для буфетов;

- для реализации комплексных обедов.

В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.

Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).

Линия прилавков самообслуживания «Мастер».

В состав линии входит:

1 - прилавок нейтральный

2 - прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом

3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;

4 - прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;

5 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

6 - прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;

7 - прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;

8 -кассовый прилавок.

Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.

Линия прилавков самообслуживания «Дана»

В состав линии входит:

1 – прилавок нейтральный;

2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;

4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;

5 – кассовый прилавок;

6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;

7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;

Линия прилавков самообслуживания «Патша»

В состав линии входит:

1 – стол для приборов и подносов

2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;

3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;

4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;

5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;

6 – кассовая кабина.

1.2 Механизированные линии отпуска обедов

Механизированные раздаточные

Применяются в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений с постоянным контингентом питающихся.

Отличительная особенность этих линий – комплектование рационов питания в конвейерном потоке.

Схема комплектования зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящего потока потребителей.

Различают две системы раздачи комплексных рационов питания:

- периодическая (цикличная);

- непрерывная.

В соответствии с системой раздачи, различают:

-механизированные линии непрерывного отпуска обедов;

-механизированные линии периодического отпуска обедов.

1.2.1 Механизированные линии непрерывного отпуска обедов

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов используются при обслуживании непрерывных, регулярных потоков потребителей.

К ним относятся механизированные линии типа «Поток» (ЛККО), «Прогресс» (МЛКО-2), МПСО.

«Поток» - состоит из транспортера комплектации типа ТКО, с обеих сторон от которого устанавливается раздаточное оборудование: электрические передвижные мармиты для первых блюд, вторых блюд, соусов, гарнира, тележек с выжимным устройством для подносов стаканов, тарелок, приборов.

Транспортер комплектации используется для перемещения подносов с пищей из зоны выдачи в зону отпуска. Он комплектуется из приводной, промежуточных и концевой секций. На последней секции транспортера имеется механизм автоматической остановки транспортера, который срабатывает при приближении подносов к ней. При снятии подноса транспортер автоматически включается.

Передвижное раздаточное оборудование устанавливается вдоль транспортера блоками, каждый из которых представляет специализированный пост комплектации.

В зависимости от длины транспортера, количества мармитов и тележек производят 4 модификации линии: ЛККО-1, ЛККО-2, ЛККО-3, ЛККО-4.

Производительность линии зависит от числа работников, занятых комплектацией, и может быть от 300 до 800 обедов/час. Число работников – от 3 до 6 человек.

Прогресс» - состоит из горизонтального, вертикально замкнутого конвейера, тепловых передвижных мармитов, стеллажа для напитков, стеллажа для подносов, стеллажа для хлеба и столовых приборов.

Транспортер имеет специальные платформы. Перемещаясь по замкнутой траектории они постоянно находятся в горизонтальном положении. Поставленные на платформы подносы с обедами подаются в зал. Не снятые с платформы подносы возвращаются в отделение комплектации и могут быть снова поданы в зал. Одновременно на транспортере устанавливаются 38 подносов.

 Скачать реферат