Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
В Новосибирске на сегодняшний день ассортимент хлебобулочной и кондитерской продукции включает в себя более 300 наименований. Вся продукция вырабатывается как по современным, так и по старинным, традиционным, отработанным веками технологиям.
Для нашего потребителя, основное потребительское качество хлеба – это цена. Хлеб должен быть дешевым. Поэтому доминирует в Новосибирске формовой хлеб н
изкой ценовой категории.
Благодаря росту доходов, новосибирцы стали отдавать предпочтение сортам хлеба со сложной рецептурой. Эту тенденцию почувствовали производители, которые инвестируют средства в обновление оборудования и вывод на рынок новой брендированной продукции.
Рост рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов. Потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов стабильно уже несколько лет, сейчас его доля составляет около 50%. Рост производства обусловлен в первую очередь повышением спроса на различные новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу.
В прошлом году, ближе к лету, все крупные хлебозаводы снизили производство на 1 – 2%. Это объясняют улучшением благосостояния новосибирцев. Люди стали употреблять больше овощей, фруктов, мяса, рыбы. К концу года всегда происходит сезонное падение спроса на массовый хлеб 1, 2 сортов. Быстрее всего растет спрос на Бородинский хлеб.
Развитие хлебобулочного рынка определяют люди с достатком повыше среднего, которые думают о здоровье. Потребитель становится более взыскательным, что требует расширения ассортимента.
Ориентируясь на потребителя среднего класса "Восход" в последние годы выпустил на рынок Новосибирска несколько совершенно новых для города сортов хлеба.
Появляются отделы горячего хлеба. Перспективы в этом видят сибирские ритейлеры. Замечено, что наличие отдела по продаже горячей выпечки, на 10% и более увеличивает продажи других товаров. Артизанский (от французского "деревенский" - свежевыпеченный по традиционным рецептам, горячий) занимает около 20% от общего объема продаж и производства хлебной продукции в Новосибирске. Объемы потребления артизанского хлеба растут, а традиционный фабричный хлеб сдает позиции на 3 – 4% в год.
2.2 Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий торгового предприятия "Рамос"
Проанализируем структуру ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента супермаркета "Рамос".
1) Всего в торговом предприятии "Рамос" реализуется 50 наименований хлебобулочных изделий, из них:
- хлеб ржаной – не продается – 0%;
- хлеб ржано-пшеничный – 2 наименования – 4%;
- хлеб пшенично-ржаной – 6 наименований – 12%;
- хлеб пшеничный – 11 наименований – 22%;
- булочные изделия – 10 наименований – 20%;
- сдобные изделия – 15 наименований – 30%;
- бараночные изделия – 3 наименования – 6%;
- национальные хлебные изделия – 3 наименования – 6%.
Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб, а ржаной хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую же позицию среди всех хлебобулочных изделий занимают сдобные изделия – треть всего ассортимента. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.
2) Сделаем анализ структуры поставщиков хлебобулочных изделий. Всего в супермаркете "Рамос" их 6:
- Хлебообъединение "Восход" - 17 наименований – 34%;
- Хлебокомбинат "Инской" - 11 наименований – 22%;
- ООО "Сдоба" - 8 наименований – 16%;
- Хлебокомбинат "Бердский" (БХК) – 7 наименований – 14%;
- "Оли" - 6 наименований – 12%;
- "Кулинич" - 1 наименование (лепешка узбекская) – 2%.
Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в супермаркете "Рамос" занимает продукция ОАО "Восход". Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1с, 2с). "Бердский" хлебокомбинат не находясь в лидерах по общим поставкам, следует за "Восход"-ом по поставкам пшеничного хлеба. И как отмечается, бердский пшеничный хлеб больше всех полюбился покупателем. Далее, по этому же показателю, следует хлебокомбинат "Инской", а за ним уже "Оли".
3) Если сравнивать по количеству реализуемых изделий, каждого наименования, они будут располагаться в данной последовательности:
По хлебу:
1. Хлеб пшеничный 1 сорта.
2. Хлеб пшеничный 2 сорта (Русскосельский, Кишиневский).
3. Украинский новый (подовый и формовой в нарезке).
4. Бородинский и Пеклеванник (подовый).
5. С отрубями: Бердский (нарезка) и Славянский новый (нарезка).
6. Подсолнечник (посыпанный семенами подсолнечника), "Нива-смак" и "Нива-евро" (в/с, нарезка), Оли на сыворотке.
7. Фокаччо с сыром, Гурман темный (тостовый).
По булочным изделиям:
1. Батоны Нарезной и Подмосковный, рожки сдобные.
2. Батоны Бутербродные (разных производителей, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).
3. Мини-батон, булочка "Сезам".
4. Батон Турецкий, батончик "дачный" (нарезной).
По сдобным изделиям:
1. Булочка Фантазия, слойка Свердловская.
2. Баба Сибирская, Трубочка жареная, Булка сдобная в ассортименте (с шоколадом, повидлом, сгущенкой, маком), Кекс Свердловский.
3. Рожок Обсыпной, Ромашка Посыпушка, булочка Бычок.
4. Рулеты Маркиза (с маком), Венский, Маковый; Калач с маком.
5. Пирог Сдобный, Пирог с повидлом.
По бараночным изделиям:
1. Бублик Украинский с маком.
2. Сушки: Малютка, Челночок, С маком.
По национальным изделиям:
1. Лепешка Узбекская.
2. Лаваш Особый, Лаваш Оли.
Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя – хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более, что этот продукт не отличается в цене.
Также, производители стали выпускать в продажу хлеб по ½ массы изделия (разрезанный пополам). Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.
4) Рассчитаем широту ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос". Этот показатель рассчитывается так:
Кш = Шд / Шб ,
где Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая;
Широта действительная – 7 групп хлебобулочных изделий,
Широта базовая – 8 групп (+ржаной хлеб), значит:
Кш = 7 / 8 = 0,875.
5) Рассчитаем коэффициент полноты – он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства