Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

При сравнении органолептических показателей качества Бородинского хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТу 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий

В супермаркете "Рамос", никаких особых и дополнительных условий (температура, влажность) не существует. Все хлебо

булочные изделия, которые там реализуются, поступают уже в упакованном виде от производителя, что не требует дополнительной предпродажной подготовки. Исключением является Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината. Этот хлеб упаковывают в пакеты после поступления в магазин.

Применяют производители разные виды упаковочных материалов, но в основном это полиэтиленовые пакеты. ООО "Сдоба" использует целлофановую пленку, заворачивая в нее сдобные изделия. Сверху, на упаковку наклеивается бумажная этикетка с наименованием изделия, предприятия изготовителя, весом и датой изготовления.

Хлебокомбинат Инской всю информацию об изделии (наименование изделия и предприятия изготовителя, вес, состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения) наносит типографским способом на упаковочный пакет. Этот же способ для упаковки хлеба используют "Восход", "Оли", "Кулинич". При упаковке других видов изделий (булочных, сдобных) бумажный ярлычок с полной информацией о товаре наклеивается на пакет или помещается внутрь упаковки.

При поступлении хлебобулочных изделий небольшими партиями, которые полностью смогут разместиться на стеллажах в торговом зале, их сразу и размещают в торговом зале, где они впоследствии хранятся. Это изделия таких производителей, как ООО "Сдоба", "Оли", "Кулинич", а также булочные, сдобные, бараночные изделия и хлеб низших сортов всех остальных производителей.

Пшеничный хлеб 1, 2 сортов поступает в больших объемах, поэтому физически не может быть весь выставлен в торговый зал. В торговом зале на пристенных стеллажах, размещается лишь необходимое количество хлеба для реализации, которое пополняется по мере необходимости. Остальные запасы Пшеничного хлеба хранятся в складском помещении на стеллажах. Бывает, что эти запасы находятся в торговом зале, сложенными в покупательские тележки.

При хранении хлебобулочных изделий, были обнаружены нарушения в сроках реализации, особенно это относится к булочным изделиям ("Оли") и сдобным изделиям (ООО "Сдоба"). Изделия находились в реализации, свыше допустимых сроков 1 сутки и более, что является недопустимым. Необходимо лучше изучать потребительский спрос, а также налаживать контакты с изготовителями, по замене или возврату нереализованной во время продукции. Такой вид деятельности практикуется на хлебообъединении "Восход".

Заключение

Хлеб – продукт, содержащий белки (5,5 – 9,5%), углеводы (42 – 50%), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора – 1,4 – 2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека с окружающей средой".

Увеличение объема рынка хлебобулочных изделий маловероятно. Скорее стоит говорить об изменении его структуры, появлении большого разнообразия потребительских вкусов. То есть большое значение будет приобретать сегмент "специфических" сортов хлеба и сдобы. Это в свою очередь, усилит значение именно маркетинговой политики предприятий, его способности определять нужды потребителей. Больше станут различия между марками производителей.

Хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного дробленого зерна, очень полезен для предупреждения заболеваний у здорового человека. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ. Как показывает практика, эти сорта хлеба популярны у населения, но все же, не занимают лидирующих позиций, отдавая их обыкновенному пшеничному хлебу.

При обзоре реализуемых в супермаркете "Рамос" хлебобулочных изделий: анализе ассортимента, качества изделий, условий и сроков их реализации, были обнаружено ряд нарушений (в качестве изделий и сроках реализации).

Чтобы не допускать этих ошибок, необходимо улучшать работу с поставщиками. Необходимо налаживать более тесные контакты, на выгодных для магазина условиях (объемы и частота поставок, возврат или замена изделий с истекшим сроком хранения и т.п.).

Также нужно изучать и анализировать покупательский спрос и вовремя на него реагировать. Это не только потребность в хлебе в общем, но и потребность в зависимости от месяца, дня недели, времени суток.

Список использованной литературы

1. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие, - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. – 240 с.

2. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003. – 608 с.; ил.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с. (СПО).

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с. – (Серия "Высшее образование").

5. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ "Март"; Ростов-на-Дону: Изд. Центр "Март", 2004. – 992 с. (Серия "Товароведение и экспертиза).

6. ГОСТ 26987 – 86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

7. ГОСТ 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

8. Журнал "Сфера", Кондитер Хлебопек №4/11, 2006 г.

 Скачать реферат