Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

Кп = Пд / Пб ,

где Пд – полнота действительная;

Пб – полнота базовая (информация в прайс-листах).

Кп = 50 / 250 = 0,2.

Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фа

ктор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.

6) Рассчитаем коэффициент устоичивости ассортимента по формуле:

Ку = У / Шд ,

где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 46 наименований).

Ку = 46 / 50 = 0,92.

Этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.

7) Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента хлебобулочных товаров в супермаркете "Рамос", по формуле:

Кн = Н / Шд ,

где Н – количество новых наименований.

Кн = 4 / 50 = 0,08.

В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.

2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии "Рамос"

Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в супермаркете "Рамос".

Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта Бердского хлебокомбината.

Таблица №1

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТу 26987 – 86

Характеристика реальная

Внешний вид:

- форма

- поверхность

- цвет

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов.

Гладкая, без крупных трещин и подрывов.

От светло-желтого до коричневого.

Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов.

Гладкая, без трещин и подрывов.

Светло-желтый.

Состояние мякиша:

- пропеченность

- промес

- пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Соответствует данному ГОСТу.

Комочки и следы непромеса отсутствуют.

Достаточно развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус

Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса.

Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов.

Запах

Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.

Запах хлеба, без посторонних.

Из таблицы №1 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината, по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу 26987 – 86 Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

Анализ показателей качества хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, производства хлебокомбината "Инской".

Таблица №2

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТу 2077 – 84

Характеристика реальная

Внешний вид:

- форма

- поверхность

- цвет

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша.

От светло-коричневого до темно-коричневого.

Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.

Глянцевая, без подрывов и отслоений.

Светло-коричневый, корка – темнее.

Состояние мякиша:

- пропеченность

- промесс

- пористость

Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина.

Без комочков и следов непромеса.

Неразвитая в ценре изделия.

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов.

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Свойственный хлебный запах, без посторонних.

При сравнении органолептических показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, с показателями установленными ГОСТом 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Такое изделие не должно было поступать в реализацию. Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.

Анализ показателей качества Бородинского хлеба, производства Хлебообъединения "Восход".

Таблица №3

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТу 2077 – 84

Характеристика реальная

Внешний вид:

- форма

- поверхность

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва.

Соответствующая данному наименованию, без выплывов.

Имеется слабый глянец, наличие тмина на поверхности.

- цвет

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Состояние мякиша:

- пропеченость

- промес

- пористость

Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая без пустот и уплотнений.

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь.

Без комочков и следов непромеса.

Достаточно развитая.

Вкус

Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Слегка сладковатый, без посторонних привкусов.

Запах

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха

Присутствует аромат тмина, нет посторонних запахов.

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы