Технологическая схема производства хлебного изделия
Продолжительность загрузки бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 210-240 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть 2,5-3,5 град., по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Готовую опару подают в тестомесильную машину для замеса теста.
Тесто замешивают в тесто
месильной машине А2-ХТТ ( ) из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Мука добавляется дозатором Ш2-ХДМ ( ) и все сырье по рецептуре дозатором периодического действия Ш2-ХДБ ( ). Тестомесильная машина А2-ХТТ обеспечивает интенсивный замес теста благодаря смежному органу. Тесто замешивается в течение 8-12 минут. Замешанное тесто бродит в течение 20-40 минут. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.
Далее идет разделка теста.
Для батона нарезного молочного 0,5 кг высшего сорта применяется делитель А2-ХТН-01 ( ), тестоокруглительная машина Т1-ХТН ( ). Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.
Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок. Куски теста направляются на предварительную расстойку в расстойный шкаф ( ), продолжительность предварительной расстойки 5 минут.
Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.
Батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг имеет продолговатую форму, которая придается с помощью тестозакаточной машины И8-ХТЗ ( ). Тестовые заготовки проходят через 2 пары волков, раскатываются в блин и перемещаются по транспортеру попадая под короткий ленточный транспортер, сворачивается в рулон. Затем тестовые заготовки в виде рулона прокатываются с помощью формующей плиты, расположенной над несущемся ленточным транспортером с определенным зазором. После чего готовые сплетенные тестовые заготовки укладываются на листы, которые устанавливают в расстойный шкаф марки Т1ХР2-120 ( ).
Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. После округления тестовых заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Окончательная расстойка проводится при температуре 40-45 С и относительной влажности воздуха 70-80 %.
Выпечка – это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечку для батона столового производят в печи марки А2-ХПЯ-25 ( ). Готовые выпеченные изделия подаются на стол ( ) и укладываются в лотки контейнера марки ХЛК-18 ( ).
1.2 Нормативные данные
Таблица 1.1 Унифицированная рецептура В килограммах
Наименование сырья |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 кг |
Влажность сырья, % |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с |
100,0 |
14,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
75,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,5 |
Сахар-песок |
4,0 |
0,14 |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0% |
1,0 |
16,0 |
Молоко сухое обезжиренное |
2,5 |
5,0 |
Итого |
110,0 |
Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции
Наименование изделия |
Стандарт |
Влажность, %. не более |
Кислотность, град. не более |
Пористость, %. не менее |
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | |
сахара |
жира | |||||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
ГОСТ 27844-88 |
42,0 |
2,5 |
73,0 |
4,0+1,0 |
- |
Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий
Наименование изделия |
Размеры изделий, мм |
Плановый выход, % | |
длина |
ширина | ||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
250-290 |
90-110 |
138,0 |
Таблица 1.4 Характеристика печей
Наименование изделия |
Марка печей |
Тип печи |
Количество рядов на поду, шт |
Количество изделий на поду, шт | |
по длине |
по ширине | ||||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
А2-ХПЯ-25 |
Туннельная |
85 |
6 |
1 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства