Технологическая схема производства хлебного изделия

Таблица 1.5 Режим расстойки и выпечки

Наименование изделия

Продолжительность, мин

Температура пекарной камеры, С

предвар

ительной расстойки

окончательной растойки

выпечки

Батон нарезной молочный в\с 0,5

35-70

22-24

220-250

Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)

В килограммах

Наименование сырья и режим приготовления	Батон нарезной молочный в\с 0,5
Наименование сырья и режим приготовления	большая густая опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг	70,0	30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Сахар- песок, кг	-	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг	-	1,0
Молоко сухое обезжиренное, кг	-	2,5
Влажность, %	41-44	42,5
Начальная температура, С	28-30	29-31
Кислотность, град. не более	3,0	3,5
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты В процентах

Наименование изделия	Ориентировочный выход изделия	Затраты на брожение	Затраты на упек	Затраты на усушку
Батон нарезной молочный в\с 0,5	138,0	1,7-2,5	8-12	14

Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий

Наименование изделия	Количество лотков в контейнере, шт	Размеры лотков		Количество изделий в лотке
Наименование изделия	Количество лотков в контейнере, шт	длина	ширина	штуки	кг
Батон нарезной молочный в\с 0,5	ХЛК-18	740	450	10	5,0

Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Срок хранения	Температура, С	Способ хранения	Норма складирования, кг\м2
Мука пшеничная хлебопекарная в\с	7	-	бестарный	по расчету
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3	0-4	в мешках	250
Соль поваренная пищевая	15	10-15	бестарный	-
Сахар- песок	15	-	в мешках	800
Маргарин столовый	5	4	в мешках	400
Молоко сухое обезжиренное	5	-	в мешках	540
Масло растительное	15	10-15	бочки	400

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печи

Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)

где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m хл – масса одного изделия, кг;

t вып – продолжительность выпечки, мин.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

Страница: 1 2 3 4 5 6 7

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»: