Технологическая схема производства хлебного изделия

Р ч = 0,5*6*0,5*60/24 = 637,5 кг

1.3.2 Суточная производительность печей

Р сут = Рчас*23 (1.2)

где Рчас – часовая производительность печей , кг.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

Рсут =637,5 * 23 = 14662,5 кг

1.3.3 Количество пече –часов

N = P сут зад / Р час (1.3)

где Р сут зад - заданная суточная п

роизводительность, кг;

Р час - часовая производительность печей, кг;

N п-ч – количество пече – часов.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

N п-ч= 14500.0/637.5 = 22.7 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей

N п = N п-ч /23,

где N п – количество необходимых печей, шт.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

N п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

Необходимо установить печь марки А2-ХПЯ-25

Таблица 1.10 Суточная производительность предприятия

График работы печей

1.4 Расчет выхода готовых изделий

G хл = ( ∑ М СС – 100 –W ср/100 – (W x + n)) * ( 1 – ∆G/100) * ( 1 - ∆Gус /100) * ( 1 –∆Gуп/100) (1.5)

где G весовой выход остывшего хлеба и кг на 100 кг муки или в %;

∑ М СС – суммарная масса сырья , пошедшего на приготовление теста ( кроме воды), кг

∆G – потери муки до замеса теста (распыл и т.п.) в кг на 100 кг муки;

W ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W x – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %: для хлеба высшего сорта n = 0 -0,5 %;

G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

Gус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

Gуп – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

Wср = M м* Wм + M др* W др+ M с* W c + …/M м+ Mдр + M с + … (1.6)

Wср = 100,0 *14,5 + 1 * 75,0 + 1,5 * 3,5 + 4,0 * 0,14 + 1,0 * 16,0 + 2,5 * 5,0 / 110 = 14,2 %

G = 3,0 %

Gус = 8,0 %

Gуп = 4,0 %

Gхл = (110*100 – 14,2/ 100 – (42,0 + 0,5))*(1 – 3,0/100)*(1 – 4,0/100)*(1- 8,0/100) = 141,9

1.5 Расчет необходимого количества сырья.

Суточный расход муки

Ммс = Рс * 100 / G хл, (1.7)

Ммс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

Суточный расход сырья

Мсс = Рс * р / G хл, (1.8)

Мсс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

Запас сырья

К = Мсс * n, (1.9)

К м = 10625,0 * 7 = 74375 кг

Таблица 1.11 Суточный расход сырья

1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья.

Количество силосов

N = M мс * n / Q, (1.10)

N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт.

Необходимо установить силоса марки А2Х2Е-162

Производительность просеивателя

Q = 5000 кг/ч

Количество просеивателей

N = M ч / Q, (1.11)

N = 461.9 / 5000 = 0.09

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»

Объем емкости для хранения сахарного раствора

V сах = M ссах * 100 * K * t хр / 1000 * К, (1.12)

V сах = 425,0 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 1,7 м3

Объем емкости для хранения дрожжевого молока

V др = M сдр * K * t хр / 1000 * C др. (1.13)

V др = 106,3 * 1,2 * 2 * / 1000 * 0,5 = 0,5 м3

Емкость для хранения дрожжевого молока Х-14

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

Емкость бродильного аппарата для теста

Агрегат Ш 32 – ХТР

V т = Mмч * 100 * T * K / q. (1.14)

V т = 461,9 * 100 * 1 * 0,9 / 30 = 1385,7 л

Емкость бродильного аппарата для опары

V = 461.9 * 100 * 4 * 0.75 / 30 = 4619 л (1.15)

1.8 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей

N = P x * x / 60 * M * n, (1.16)

 Скачать реферат