Производство свежемороженой рыбной продукции

Для задержки крупных включений стоки производственной канализации снабжаются специальными решетками.

По современным данным наиболее эффективным методом очистки сточных вод по сравнению с механическим, физико-химическим, биологическим является метод электрофлотокоагуляции. Сущность метода - перенос частичек загрязнений из сточных вод на ее поверхность. Очистка производится за счет поступлени

я в воду коагулянтов, которые образуются за счет ионизации металла электрода (анода) под действием постоянного тока.

Дезинфекция

Для дезинфекции оборудования и помещений используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие вещества имеют паспорта с указанием названия, даты изготовления, срока годности.

Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.

Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%). Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы.

Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева - 1 литр.

При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое. Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов. Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды.

7. Организация труда на основных рабочих местах

7.1 Производственные помещения

Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.

Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается в учётом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего не менее 4,5 м2 площади и 15 м3 воздуха.

Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвратить загрязнение продукции и полностью изолировать «грязные» и «чистые» части здания.

Расположение производственных помещений в здании производства на территории предприятия должны обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирования полуфабрикатов не защищённых от воздействия окружающей среды, через открытые пространства.

8. Сырье и материалы

Виды рыб для выработки продукции:

- минтай;

- треска;

- ленок;

- палтус;

- камбала.

Рыба лососёвых пород в 2009 году на заводе не принималась и не обрабатывалась.

Упаковочная тара для рыбы - мешок с полиэтиленовым покрытием (имеет сертификат соответствия). Для мороженой икры - пакет полиэтиленовый для пищевых продуктов. Также в качестве упаковочных материалов используют нитки зашивочные, короба картонные, евро- банка №6, лента обвязочная, этикетка.

Минтай – многочисленный тихоокеанский вид. Спина оливковая, бока серебристые с 2- 3 продольными полосками из тёмных пятен, брюхо белое. Нижняя челюсть выделяется вперед. На подбородке есть очень короткий усик. Длина тела 60 – 65 см, на севере 30- 80 см и масса 0,3-3 кг, восточный минтай крупнее. Живёт до 10 – 13 лет. Умеренно – холодноводный вид: оптимальная температура от минус 1 до плюс 4 0С на севере и от минус 0,5 до плюс 50С на юге ареала. Минтай обитает только в северной части Тихого океана на шельфе и над материковым склоном Берингова и Охотского морей.

Для минтая характерно появление в марте - апреле больших косяков у берегов Камчатки неподалёку от берега на глубинах 100-200 м. Нерест сильно растянут, и продолжается несколько месяцев, вплоть до августа. Икра мелкая, прозрачная, с розовым оттенком, диаметр икринок 1,1-1,8 мм. К осени минтай уходит от берегов вглубь.

Треска - семейство тресковые, отряд трескообразные. Тресковые распространены преимущественно в морях северного полушария, но особенно много тресковых в морях северной части Атлантического океана. Треска является хорошей столовой рыбой, у неё белое, вкусное, питательное мясо свободное от грубых волокон и мелких костей, которое имеет приятный вкус и сочную консистенцию. Запах свежей трески похож на запах морских трав. Наибольшее промысловое значение имеют Атлантическая треска и тихоокеанская треска.

Треска атлантическая: Это наиболее многочисленный вид семейства. В Атлантическом океане треска распространена от Бискайского залива до Гренландии, Новой Земли. Треска это рыба, использующая все виды пищи от планктона до сравнительно крупных рыб. Длина тела 45-90 см, а масса 0,7-14 кг.

Треска тихоокеанская: Распространена в Тихом океане от Берингова пролива до Калифорнии. Она очень существенно отличается от трески и её подвидов, живущих в морях Атлантического океана. Взрослая треска питается главным образом минтаем, навагой и другой рыбой, крабами, креветками, осьминогами, червями. Её обычная длина достигает от 65 до 85 см. Уловы тихоокеанской трески составляют менее 1/10 доли улова атлантической трески.

Камбала – Донная морская рыба, которая также часто встречается в пресных водах. Живёт в основном в холодных водах Атлантического океана у побережья Европы.

Внешне камбала выглядит следующим образом: глаза у них находятся на одной стороне тела, хотя вылупляются мальки из икры с нормальным расположением глаз. На теле имеются пятна оранжевого или тёмно- красного цвета.

Все рыбы при плавании изгибаются из стороны в сторону, а вот камбала- верхи вниз, волнообразно. Она подобна при этом летящей птице.

Пища морской камбалы состоит главным образом из мелких моллюсков различных видов, ракообразных и мелкой рыбы.

Камбала обычно поступает в продажу четырёх размеров: очень крупная – весом более 1 кг и длиной около 50 см, крупная – до 1 кг, средняя- около 375 г и рыба для жарки- 150-200г. Самые крупные экземпляры – это камбалы в возрасте 3- 6 лет, хотя эти рыбы живут и по 20-25 лет.

9. Производство охлаждённой и мороженой рыбопродукции

Производство рыбной продукции осуществляется в соответствии с действующей нормативно- технической документацией.

Рыба – сырец доставляется на предприятие с места приёмки в специализированных изотермических контейнерах производства Кореи объемом 10 и 20 тонн. Приёмка осуществляется на специализированной бетонной площадке, оснащённой подводкой воды и её стоком. Рыба – сырец выгружается через металлический каплёр, при помощи электротельфера германского производства грузоподъемностью 5 тонн, в специальные накопительные бункера, изготовленные из пищевого алюминия, оснащённые душирующими устройствами подачи воды. Бункеры вмонтированы под углом.

 Скачать реферат