Основы производства мармелада

Содержание

Введение

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

1. Структура пищевой промышленности

Республики Беларусь

Для экономики Республики Беларусь характерно углубление взаимосвязи и взаимообусловленности развития отраслей производств, рост интеграционных процессов в общественном производстве, согласованное решение многих общегосударственных и территориальных проблем. Это содействует развитию и формированию межотраслевых комплексов, которые образуются в результате усиления связей между отдельными отраслями и их взаимопроникновения.

В составе народнохозяйственного комплекса Беларуси выделяется следующие межотраслевые комплексы:

ü топливно-энергетический

ü металурго-машиностроительный

ü лесопромышленный

ü химический

ü агропромышленный

ü социальный

ü строительно-промышленный

ü транспортный

Топливно-энергетический комплекс (ТЭК) – межотраслевая система, включающая в себя добычу, переработку различных видов топлива и производство энергии, их транспортировку, распределение и потребление. ТЭК классифицируется по трем видам:

I. Топливная промышленность

II. Нефтеперерабатывающая промышленность

III. Электроэнергетика

Металурго-машиностроительный комплекс объединяет предприятия и производства машиностроения и металлообработки. Металурго-машиностроительный комплекс бывает двух видов:

I. Машиностроение и металлообработка (автомобильная промышленность, станкостроительная и инструментальная промышленности, приборостроительная, радиоэлектронная и электротехническая и т.д.)

II. Металлургия (черная металлургия, цветная металлургия и порошковая металлургия)

Лесопромышленный комплекс, включает в себя лесное хозяйство, заготовку, механическую обработку и химическую переработку древесины. Лесопромышленный комплекс делится на:

I. Лесное хозяйство

II. Лесозаготовительная промышленность

III. Деревообрабатывающая промышленность

IV. Целлюлозно-бумажная промышленность

V. Лесохимическая

Межотраслевой химический комплекс является взаимообусловленным сочетанием предприятий химической и нефтехимической промышленности, вспомогательных и обслуживающих отраслей и учреждений управления, объединяемых сходством технологических процессов, применением химических способов преобразования продуктов природы и целевой направленностью на удовлетворение потребностей населения и хозяйства в продуктах химического производства.

Химическая и нефтехимическая промышленность подразделяется на производство химических волокон и нитей, на производство синтетических смол и пластмасс, на лакокрасочную промышленность, на промышленность бытовой химии, на химико-фармацевтическую промышленность и на шинную промышленность.

 Скачать реферат