Основы производства мармелада

По данным этой таблицы видно, что в Беларуси преобладает мясная, молочная и сахарная промышленности. Самые развитые области это Минская и Брестская.

2.Характеристика современного ассортимента

мармеладных изделий

Ассортимент товаров представляет собой систему, которая характеризуется следующими признаками: она материальная, бо

льшая, искусственная, открытая, развивающаяся и управляемая. Ассортимент товаров определяется в плановых актах по групповым показателям. В договоре или в прилагаемой к договору спецификации должен быть развернутый ассортимент товаров, подлежащих поставке.

Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

ü Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

ü Желейный – на основе студнеобразователей;

ü Желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

ü Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

ü Пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

ü Резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Фруктово-ягодный мармелад:

ü Формовой – небольшие фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.

ü Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

ü Резной – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

ü Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый, Ассорти, Фруктовый.

Желейный мармелад:

ü Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски: Персиковый, Экзотика, Спелая дыня.

ü Резной – Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые дольки, Улиточка, Балтика, Радуга.

Желейно-фруктовый:

ü Формовой – небольшие фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка.

ü Резной – Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере двух магазинов – магазина «Визит» и магазина «Немига». В двух магазинах мармелад представлен предприятием ОАО «Красный пищевик» (город Бобруйск). Ассортимент мармеладных изделий магазинов «Визит» и «Немига» рассмотрен в таблице 2.

Таблица 2 Ассортимент мармеладных изделий магазинов «Визит» и «Немига»

В ассортиментном перечне магазина №1 указано 20 артикулов мармеладных изделий, в наличии же имеются лишь 11. А в магазине №2 указано 16 изделий, а в наличии имется 8.

В таблице 3 указаны широта, глубина и полнота ассортимента мармеладных изделий двух магазинов.

Таблице 3 Широта, глубина и полнота ассортимента мармеладных изделий двух магазинов.

Из этой таблицы видно, что ассортимент мармеладных изделий шире в магазине №1 «Визит», чем в магазине №2.

3. Технологические процессы

производства мармеладных изделий

Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.

 Скачать реферат